牛肉是大家都喜欢的肉类，营养价值高，做法各种各样，可以说是每一种做法都很可口。但是，每当走进超市想买牛肉的时候，都会被Prime、Choice、Select等等牛肉等级划分给整懵逼。什么是A5牛肉？什么又是M9牛肉？美国的Prime牛肉又指的是什么？那么今天就主要为大家整理了一份最新最全的各国牛肉等级和认证标签详解，包括美国牛肉等级（美国USDA牛肉等级介绍），澳洲牛肉等级分类，加拿大牛肉等级以及日本牛肉分级方法。另外，文中还会有A5和牛的相关介绍，比如价格、吃法和和牛等级分类！满满的干货，大家不要错过哟！！
丨美国牛肉等级和认证标签详解
在美国超市买牛肉的话，你会发现牛肉的包装上一般都会贴有USDA字样的标签。USDA是United States Department of Agriculture的简称，即美国农业部。USDA制定了不少全国统一的关于肉类质量的评分标准，并由专业评级人员进行检验。USDA并不会强制要求农场或屠宰商加入评分认可，他们完全可以自行选择，所以没有贴上USDA字样的肉类并不-定就是不好的（后面还会细讲）。
一、美国牛肉等级分类
美国USDA，美国农业部将牛肉分为以下等级：
1. 极佳级（U.S. Prime）
最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅佔所有美国牛肉2.9%。牛龄9个月到2.5岁，脂肪含量较高，有明显的油花(marbling、 雪花纹、也叫大理石脂肪纹)，口感非常好，适用于烧、烤、煎等各种烹饪方式。Prime 牛肉通常供应给高级餐厅和酒店，超市里不常见到。
2. 特选级（U.S. Choice）
一般用作牛排， Choice也是高品质的牛肉，牛龄在9个月至3.5岁，油花比Prime少-些，脂肪丰富的部位如loin/ rib鲜嫩多汁，口感甚至不输于Prime，同样适用于烧、烤、煎等各种烹饪方式，但若是是脂肪不那么丰富的部位，则适合焖、炖、煮等方式。
3. 优选级（U.S. Select）
一般用作牛肉丝、带骨肉等。牛龄在9个月-2.5岁，脂肪含量比Prime和Choice低，只有少量油花，肉质较
瘦，烹饪之前可能需要腌制。
4. 标准级（U.S. Standard）
常为牛的后腿肉，超市出售此类肉，一般不会特别标注，因为比较普通，没有什么可值得标注的。
5. 商用级（U.S. Commercial）
去除更高级别后的大块牛肉，这个也是在超市中很少看见标注的。
6. 综合级（U.S. Utility）
肉的碎块压成的大块牛肉。牛龄一般在3.5岁以上。
7. 切割级（U.S. Cutter） 8. 制罐级（U.S. Canner）
而Cutter和Canner级别的牛肉极少直接零售，通常是用来做成牛肉馅、sausage 等产品。
从上面可以看出牛龄越小、油花越丰富，口感越好、级别越高，当然也越贵。
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二、美国肉类认证部门汇总
前面说了除了USDA字样，在超市还有可能看到不一样的，比如：
1. USDA有机认证标识
超市出售的有些肉类并不会有上文所提到的等级标签:有可能是达不到好等级，也有可能是厂商因为各种原因没有找USDA分级、并不一定代表不好。有些肉类还会有别的标识，比如USDAOrganic，这是农业部的有机认证，分为以下四类情况，只有第一和第二种可以在包装上使用「USDA Organic」标识。
100%有机（100 Percent Organic）
产品所含成分全部通过有机认证；任何添加剂也必须为有机；必须注明认证机构名称；成分表需要明确哪些成分是有机的(如 「有机莳萝」Organic Dil)。
有机（Organic）
除「美国允许和禁止物质名单」(National List of Allowed and Prohibited Substances)注明的成分之外，该产品的其他成分都是有机；前述非有机成分不超过5% (水和盐除外)。必须注明认证机构名称；成分表需要明确哪些成分是有机的(如「有机莳萝」)。
有机制品（Made with Organic）
产品中70%以上成分通过有机认证，标明认证机构名称，而其他成分不要求是有机产品，但不能包含使用转基因、电离辐射等禁止方式生产的产品，其中的非农产品成分必须在上述「美国允许和禁止物质名单」上，不能使用USDA有机标签，但可标注Made with Organic。
含有机成分（Specific Organic Ingredients）
有机成分含量在70%以下的产品，仅允许声称「含有机成分」并在成分表中列出有机成分，如「有机莳萝」，或通过在产品后面加注星号等符号表示，不能使用USDA有机标签。
有机制品（Made with Organic）
产品中70%以上成分通过有机认证，标明认证机构名称，而其他成分不要求是有机产品，但不能包含使用转基因、电离辐射等禁止方式生产的产品，其中的非农产品成分必须在上述「美国允许和禁止物质名单」上，不能使用USDA有机标签，但可标注Made with Organic。
USDA Organic认证肉类
除了要符合以上标准外，标示「USDA Organic」字样的肉类还需满足这个PDF文件中所有条件。比如:
1. 饲料必须有机，不能添加抗生素、激素、哺乳动物/禽类副产品或其他禁止成分。
2. 必须喂养在经过有机认证且符合所有有机生产标准的养殖场。
3. 必须用「有机」的方式管理所有动物，且保证他们全年都能够享受户外活动。
2. Grass-Fed
这个标示主要针对牛羊肉，有了这个标示就表明这些牛羊从小就完全以草或者草饲料为食粮，没有吃过谷物等饲料。不过现在官方对表示「Grass-Fed」 并不算严格，如果你真的非常在意的话，可以买那种既带有该标识，又标有第三方认证机构章的产品。常见的Grass-Fed认证机构有American Grassfed Association、AGW以及PCO。
3. Pastured
大部分时间生活在牧场等室外环境。对于这个标示，官方并无统一标准。
4. No Antibiotics / Hormone Free
顾名思义，动物在饲养过程中没有使用抗生素或者激素。其实，对于家禽和猪肉来说，Hormone Free这个标示的意义不是很大。通常这些肉类的Hormone Free标示下都会有-行小字「 Federal regulations prohibit the use of hormones」，这是FDA要求标注的。为什么呢?因为激素本来就不允许用在家禽和猪身上。
丨加拿大牛肉等级
加拿大牛肉目前占台湾进口牛肉约3%，比例并不高，分级制度基本上与美国牛肉类似。二者最大不同在于，美国以油花及牛龄为主，加拿大则比较复杂，除了油花及牛龄之外，还加上肌肉状况、肋眼肌状况、油脂颜色及油脂厚度四样标准，由加拿大牛肉分级局执行，共区分为14级。
以加拿大标准，比较适合餐点制作的牛肉，大概有四级：
（1）Prime
（2）AAA、AA、A
加拿大也有一套类似美国的分级标准，如果与美国农业部制定的分级标准相比，大致上对应如下：
Prime相当于Prime
AAA相当于Choice
AA相当于Select
A相当于Standard
要选择加拿大牛肉做牛排，建议选用AAA级以上或Pime级比较适合，做起牛排来会比较软嫩。
丨日本牛肉分级
由于日本本地和牛堪称世界之最，因此由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级，是世界上最高级、最严格的牛肉等级分法。
1. 日本和牛的分级：
由两部分组成：品种等级（由字母表示）和肉质等级（数字表示）。从A5级（最高）到C1级（最低），一共15个等级。大家常常听说的A5表示最高级的牛肉，被誉为“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。
ABC级的确定是根据可食肉在和牛去掉筋骨后所占的比重决定的。A级指可食用肉高达72%以上，B级的和牛可食用部分在69%到72%。低于69%可食用的和牛就是C级了。肉质等级从是1~5级。常常听到A5级高级和牛，就是最顶级的和牛了，因为品质好，价格也自然很贵。A5和牛油脂多，吃法一般是刺身或者铁板烧，好牛排的做法当然是越简单越好。
分级标准：
品种等级分为三个等级A、B、C。A级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛；B级代表来自混血的神户和牛；C级代表来自其它国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉质分为5个等级，由四个维度进行评分：
1、肉的纹理（依据BMS标准划分）；
2、肉的色泽；
3、肉的松紧程度和质感；
4、脂肪的颜色、光泽和品质。
值得一提的是，日本和牛等级划分十分严格。比如，有一种A级牛，有一项评分为1（通常以雪花纹的评价最为关键），即便其它3个维度均获5分，这种牛肉也只能被评为A1。
牛肉品种：
要被评上A级，必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种日本本地牛之一，而且必须是纯正血统，不能是混血的。
其中，和牛又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，价格也相对较贵。
值得一提，日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来（不是单纯要“肥”，最主要脂肪沉积），所以顶级和牛的价格极高。当然，最重要的还是顶级和牛的味道无与伦比，口感软嫩，脂肪入口即化，还有一种独特的奶香味。
2009年媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
遗憾的是，国内不允许进口日本和牛，所以如果在国内看到的“日本和牛”，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛），要么是澳洲和牛。想见识顶级的日本和牛，还得去日本。
丨澳洲牛肉等级
澳大利亚的分级系统有两种，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制。
1. AUS-MEAT Marbling System主要针对肉的雪花纹理来评分，是常见的AM分法，从0分（无肌肉内脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量极高）来划分（无小数位）。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分级。越高级数的牛肉，油花也就越绵密、分布也更均匀，口感自然也更好。
2. MSA的分级有一系列的标准依据，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值，细化为从100分（无肌肉内脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量极高）来划分（分值增量最小单位为10）。
同为澳洲的Grade 600和Grade 6的区别还是很大的，关键看那种分级体系。
1. 分级标准：
澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度共5个维度。
2. 牛肉品种：
以澳大利亚本地安格斯牛为主。根据饲养方式的不同，本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。
草饲牛一辈子都吃牧草，采用天然放牧的方式来饲养。因为澳洲的水草丰美，又在非常辽阔的草原上，所以草饲牛肉质颜色偏深红色，肌肉里脂肪量较少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的时候非常容易剔除，肉质精瘦，较为细嫩。
草饲牛肉
而澳大利亚的谷饲牛小于20个月大时，也是草饲；20个月后，牛牛们开始吃高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养，大概食用100-200天，就可以开始销售。
这样的牛肉颜色带粉色，脂肪含量比较高，脂肪均匀分布在肌肉组织里，就变成大理石纹或雪花纹。喂食谷物的天数越多，肉中的大理石纹也就越多，等级也就越高。
谷饲牛肉
由于澳大利亚本地牛的雪花纹较少，即便是最高级的M9级也只能到日本A3级水平。因此，有商家从日本引进纯种和牛，与本地安格斯牛进行杂交，借鉴日本饲养技术进行养殖，从而诞生出澳洲和牛。
3. 澳洲和牛分级：
大家发现，澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上，为了给澳洲和牛进行等级划分，相关公司又增加了M10、M11和M12三个级别（分级标准不变，不过似乎并没有得到相关机构的认可）。
市面多数的澳洲和牛都属M8--10级（相等于日本的A3级），脂肪比例约达30--35%。而M12级牛肉的脂肪比例高达50%，品质与日本A5级和牛不相上下。
而澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后，要先吃9个月的奶，再精心草饲4-5个月；普通谷饲牛仅仅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天，并且在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。
值得一提的是，澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可达到M12级。
与普通牛肉比起来，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二个感觉就是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。
在国内中高端牛肉市场，澳洲和牛肉是一个不错的选择。
丨新西南牛肉等级
新西兰牛肉目前占台湾进口牛肉约20%，主要标榜天然、草饲、低胆固醇特性。由于目前尚未受到疯牛病和口蹄疫的威胁，纯净无污染成为其主要卖点之一。分类标准由新西兰肉品局制定，目前分为：
（1）阉牛或未受孕过的母牛：—肉质好、价格高。
（2）16~24个月种公牛（young bull）价格居次。
（3）母牛（cow）脂肪色泽偏黄，肉质精瘦，价格“平易近人”。
除了牛种，还会将重量与脂肪质量加入分级评定标准。由于单从商品标识上不容易判断肉质或等级，所以选择新西兰牛肉时，消费者可以参考选择澳大利亚牛肉的方式，从肉色、油花和脂肪颜色等方面来选择适合自己的牛肉。
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