第一:烧烤工具
(一)烧烤炉
烧烤炉可以分为炭烧烤炉、气烤炉和电烤炉,户外以碳烤炉最常见,携带使用方便。
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(二)燃料
燃料有木炭和气罐。木炭在燃烧的过程中是释放的二氧化碳,无色无味的,而且木炭是燃烧过的,本身没有烟。普通的烧烤炉在制作时有烟,是因为在制作时把油和调料掉到碳火上了。
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引燃固体酒精最好,火力大,时间长,而蜡块和报纸等火力小,时间短,效率极低。
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(三):配件(炭火夹,烧烤夹,烧烤刷,调料罐,烧烤签)
炭火夹挑选弹性强,手柄长的,不然容易灼伤。
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烧烤刷最少两把,一把刷油,一把刷料,不要选猪毛刷或棕毛刷,容易掉毛,不能近火,硅胶刷好用,不怕火、容易清洗还能长久使用。
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烧烤夹也不能太细,不然无力,像剪刀那种手握的不要买了。
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烧烤签有一次性竹签和不锈钢烤签,提前在家把准备好的食物串在烤签上,烧烤时又快又干净。竹签便宜,不用清洗,但猛火时容易烧着,使用前在水里泡一泡。
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其他:锡纸或锡盘可以装油炸食物;纸皮箱可丢垃圾,不易破,清理现场实用;湿纸巾可搽手去油腻,吃了部分烧烤不方便洗手洗盘子,用湿纸巾一搽就好了。
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第二:烧烤调料
烧烤的美味来自于调料的搭配,调料可准备三大类,一类是腌料,二类是撒料,三类是蘸料。
(一)腌料
腌料是腌制肉类的,去腥入味的功效,可以腌制鸡腿,牛肉,羊肉等等,腌料可在网上购买搭配好的,也可以根据自己的口味调配,但是最重要的是腌料里面应加上一点料酒,去腥保鲜。
腌制食物最好提前进行,红肉腌制四个小时左右,鸡肉腌制两个小时,鱼肉在烧烤时开始腌制,半小时即可。腌料配方:
大众口味:姜,葱,蒜,辣椒粉,孜然粉,芝麻粉,花椒粉,五香粉,鸡精,盐,味精,料酒。
五花肉:姜,葱,蒜,嫩肉粉,五香粉,生抽,孜然粉,十三香,胡椒粉,料酒。
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(二)撒料
撒料有植物油,盐,味精,芝麻,调味粉,如辣椒粉,花椒粉,孜然粉,胡椒粉,五香粉,这些都可以自己调,也可以在网上购买烧烤调料套装,很方便,但是烧烤一定不能少了孜然粉哦,很香。
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植物油也属于撒料环节,油刷好了,会保证食物外酥里嫩的口感,而且不会被烧焦,不同食材不同油量,油脂比较多的就不用一直刷油,比如五花肉,不然容易冒火,植物油可选用菜籽油,调和油,橄榄油等,如果吃得高级,以橄榄油最好。
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(三)蘸料
蘸料一般是蘸酱形式,蘸酱可加入柠檬汁、蜂蜜、酱油、蚝油以及蒜泥、葱花、姜丝等,快烤好的时候刷一点上去再烤几秒,或者考好了之后想蘸酒蘸一点,加浓味道。也可以购买一些日本烤肉酱,韩国烤肉酱,吃出一种特殊的味道。
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茄子飘香酱的调制
1.配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
2.先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
3.用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4.用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
第三:烧烤食材
所有食材可以在家洗好清理的可以在家提前弄好,特别是需要腌制的肉类。需要切片的蔬菜,可直接入口去油腻的水果,都准备好。
(一)肉禽
五花肉、培根、香肠、牛肉、羊肉、羊脆骨、蹄筋、鸡翅、鸡柳、鸡翅尖、鸡心、鸭肫、鸭脖、贡丸等。
(二) 海鲜
秋刀鱼、鳟鱼、鳕鱼、鱿鱼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝、各类鱼丸、虾丸等。
(三)蔬菜
生菜,韭菜,青椒,茄子,土豆,藕片,洋葱,玉米,金针菇,杏鲍菇等。
(四)水果
橘子,香蕉,梨子,火龙果,圣女果等。
(五)其他
面筋,豆腐干,千张,小馒头,年糕等。
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第四:烧烤过程
1.生火:先将烤炉清理干净放好,加入酒精块引燃木炭,充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2.烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉类直接刷油,两面都刷,再翻来覆去地烤。
看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。
边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可食用。
3.蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油再烤几秒钟即可食用。注意:用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
4.刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,防止刷在串上落入火中冒油烟。
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