一：什么是小苏打（Baking Soda）

小苏打是一种无机化合物，化学式为NaHCO3（碳酸氢钠），原本是细小的结晶块，但在食品烹饪领域，通常被磨成细粉，也可以叫做苏打粉！

小苏打的水溶液呈弱碱性，常见用途是作烘烤或面食的膨松剂。小苏打通常用于发酵速烤食品，如煎饼、松饼、烤饼、蛋糕，油炸食品。

但小苏打是一种碱，他遇到任何酸性食品都会发生中和反应。反应的时候会产生较少的气态二氧化碳，这些气泡会让红配成品更加蓬松。

小苏打不能单独使用，必须混合酸性食品，比如在制作蛋糕的时候，酸通常是以食醋、柠檬、酪乳、酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜、塔塔粉、咖啡的形式出现，加入这些成分，再加入水，就可以发酵面糊了！

注意事项：

第一：小苏打只是弱碱，预热时产生的气体也不会很多，比如在中做中式包子馒头的时候，

你偶尔会发现包子皮不是很暄软，面团比较结实，这说明气体不够，蓬松度不佳！

但是，这种情况下也不能用量过多，要不然包子会产生一股碱味，色泽发黄，破坏组织，形状不良，效果不理想。这时如果在小苏打中加入少量食醋（酸），就可弥补这种不足。

第二：小苏打遇酸很快发生反应，所以不用长时间发面，混合好面团后马上开始烹饪，比如放进烤箱或蒸锅里，这样避免面团里面的气体跑完了，产生不出蓬松效果！

然而，在烘烤饼干时，引发与小苏打反应的酸通常来自于干燥的成分，如红糖或可可粉。所以这种情况下可以让饼干面团在冰箱中保存久一点。因为要放进烤箱后，干燥成分才开始反应！

第三：除了发酵作用之外，小苏打还可以充当酸度调节剂。比如蛋糕不需要有筋度（面包需要筋度比如手撕）。在面糊中加入少量小苏打，可以削弱面筋，制作出柔软无筋的烘焙食品。

第四：小苏打也经常被用来做中和剂，例如巧克力蛋糕。

巧克力为酸性，大量使用时会使蛋糕带酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

第五：小苏打与油脂直接混合时，也会产生皂化反应，强烈的肥皂味也会影响成品的香气和品质，使用时需留意。

第六：如果过量使用，除了使成品有上述破坏组织风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

小苏打和泡打粉的主要区别是什么？

这两种都可以做烘焙膨松剂，有一定的发酵作用，但是小苏打的强度大约是泡打粉的4倍，因此，用量要少。小苏打在发生化学作用后会残留重碳酸钠，如果使用过多会使成品有碱味。

小苏打的反应速度相当快，而且气泡也很容易挥发，所以一旦受热，它就会膨胀并变得僵硬。所以当你的烘焙配方是需要长时间发酵，而不是段时间快速释放的时候，可以用发酵粉（泡打粉）或酵母来代替小苏打。

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二：什么是泡打粉 (Baking Powder)

泡打粉是一种复配膨松剂，由小苏打+酸性粉+玉米粉复合而成！

上面我们知道只买小苏打的话，要自己准备酸性材料（比如食醋），但泡打粉已经包含了碱性小苏打和酸性材料，就更方便了！

泡打粉里面的酸性材料通常是如塔塔粉一类的，加入的量是经过精密测量的，然后玉米粉是作为填充剂，用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉，避免它们过早反应。

由此可见，单一的苏打粉是碱性粉，但市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

泡打粉有哪些种类？

泡打粉也叫发酵粉，作为一种完全发酵剂，他也常用于烘焙蓬松的过程，但根据其起效的时间段不同，又分为

单效泡打粉和双效泡打粉：

• 单效泡打粉：这种效果有点类似于小苏打，当泡打粉与水解除后就会立即发生反应，所以面糊好后要马上完成烘焙，不能长时间放置，要不然反应出来的气体就跑完了，会失去蓬松效果。

• 双效泡打粉：这种效果是双效，即遇水遇热都会发生反应。第一次反应反生在和面时，泡打粉与水接触时产生少量气体。第二次反应反生在加热时，放进烤箱或蒸锅后，另一部分酸碱成分反应再次释放出大量气体。

因为双效泡打粉可以使烘焙流程不受操作速度的限制，更加方便实用，所以如今市面上大多数泡打粉都是双效的！也是家庭烘焙泡打粉中的主要类别。

双效泡打粉的用量是多少？

常见的用量是按照2-3%的比例加入到面粉中！

操作方法如下：

第一步：将需要的面粉放入盆中，按照面粉的2-3%准备好双效泡打粉。

第二步：把双效泡打粉放入面粉中，加入适量清水，均匀地搅拌。

第三步：用手揉搓成合适的面团后（或使用和面机），将面团静置一段时间。

第四步：很快面团就发酵好了，看到上面出现很多小气孔就可以开始制作面点了，蒸烤都可以。

值得注意的是，在制作中式面点，比如包子馒头，因为是蒸煮类，最好选择双效泡打粉，而在制作煎炸的食物时选单效快速的泡打粉可能更好。

“无铝害”泡打粉是怎么回事？

在选购泡打粉的时候，我们可能经常看见一些商家都会在袋子或者罐子上大大的标示“无铝害”，但是在食品成分说明上又小小地标示“含铝x.xx%”。（医学证明，铝进入人体后基本不能排出体外，它的毒性虽然对生命没有影响，但是对人的智力却有很大危害，长期食用含铝食物容易引起老年性痴呆、智力下降、骨质疏松、心血管疾病等。外面很多糕点、膨化食品和油条、馒头中铝超标，大都是使用了含铝泡打粉。）。

另外，由含铝泡打粉制作出的烘焙制品，有时会散发出一股让人不舒服的金属味！

其实按照成分，泡打粉还分为含铝泡打粉、和无铝泡打粉！

上面我们说泡打粉里面是已经添加了酸性材料，而酸性材料不同的厂家添加的东西也不一样，比如常见的有磷酸氢钙、酒石酸氢钾等！

• 含铝泡打粉：当泡打粉中使用了硫酸铝钠或磷酸铝钠等含有铝元素的酸性盐（明矾类物质）时，这种泡打粉就被称作“含铝泡打粉”；

• 无铝泡打粉：当泡打粉使用磷酸氢钙、酒石酸氢钾等不含铝元素的酸性盐时，这种泡打粉就被称为“无铝泡打粉”。外包装上一般都会注明“未添加铝”“Aluminum Free”或“No Aluminum Added”。

如果你不同通过包装来鉴别，可以查看一下包装袋上的配料表，只要配料表中含有“硫酸铝钾”或者“硫酸铝铵”的泡打粉就属于含铝泡打粉。

因此，无铝泡打粉主要是由一些磷酸盐类如焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠等与小苏打、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯等复配而成的一种复合膨松剂。由于不含有明矾，俗称此类为无铝泡打粉。研究表明，此种泡打粉产气更加均匀，使成品的体积增大、结构蓬松、质地更加细腻，对提升面制品的口味与光泽均有帮助。 

注意事项：

发酵粉最常用于不需要额外酸（如酸奶、塔塔粉、柠檬或食醋）的面食中。产生膨胀轻盈的效果，如蛋糕或松饼。

虽然发酵粉在发酵烘焙食品方面类似于酵母的效果，但它们的工作方式却大不相同。一个是化学反应，另一个是生物反应，酵母发酵时间更长更慢。

外面买的烘焙或糕点，如何知道是否含铝泡打粉？

口感：如果含铝泡打粉添加过量，就会有苦的味道。所以如果吃到的包子发苦，吃到口里会有发糕或面包的感觉。正常的馒头、包子则会有一股淡淡的面香味，更有嚼头；
形状：含铝泡打粉的包子蒸出来后个头会更大，而且卖相特别好，掰开可以看到蜂窝较大。正常加酵母粉的馒头、包子，掰开后看到的蜂窝小，更有嚼头。
颜色：添加添加剂、增白剂等添加剂的馒头、包子，颜色会发白；真正老面发的馒头、包子会白中微黄；
手感：添加了泡打粉、增白剂等添加剂的馒头、包子，捏手里一捏，就扁且不易还原。正常老面发的馒头、包子，捏在手里不会干瘪，即使捏扁了，松手后也会很快还原。

做蛋糕用泡打粉，蛋糕需要更松软。这里推荐的泡打粉是Red Mill，做面包，饼干，蛋糕，各类点心等，效果超好！

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三：什么是酵母Yeast

酵母是一种天然活菌。用在烘培中属于生物膨松剂。本身具有营养价值，并且无害！

酵母的工作方式：

酵母（Yeast）是一类有益的微生物菌，酵母菌揉入湿面团中，它就开始生长繁殖。

酵母分泌出的物质将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后把糖类发酵产生大量二氧化碳气体。

二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。

再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使成品获得疏松多孔的效果。

而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的成品带有特有的风味与香味。

所以酵母的作用？

发酵作用，酵母真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

强化面筋弹性，从而使面包等成品更耐嚼、更松软。（酵母主要用于中筋粉及高筋粉，低筋粉无法很好地强化弹性）

增强面食风味，酒精（烹饪中会挥发掉，没有酒味）和菌酶将淀粉分解成更美好的风味。

增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质等营养物质。

酵母有哪些种类 ？

我们用于烘焙的酵母都是现成酵母(Ready-Made Yeast)，即是已培养茁壮的酵母菌。市面上的商品酵母根据水分含量可分为：

酵母乳（Cream Yeast，水分含量79-82%）；

鲜酵母（Compressed Yeast，水分含量65-72%）、颗粒鲜酵母（Crumble Yeast，水分含量64-68%）；

半干酵母（Semi Dry Yeast，水分含量20-26%）；

即发高活性干酵母（Instant Dry Yeast，水分含量4-6%）；

活性干酵母（Active Dry Yeast，水分含量5-7%）。

其中，酵母乳主要被应用于工业面包生产中。

1、鲜酵母(Fresh Yeast)

鲜酵母是没有经过造粒、干燥工艺的水分含量65-72%的酵母形态，一般压成条块状，采用淋膜纸包装，于0±4℃冷藏保存。

鲜酵母在使用过程中忌讳反复冷冻，如果保存温度过高，酵母死亡速度加快。

特点：与干酵母相比，鲜酵母活细胞多，发酵速度快，发酵风味足，适合冷冻面团制作。鲜酵母很受有经验的面包师青睐，它的味道稍甜,膨胀更快！

鲜酵母也分为小块的家用产品包装和500克的商业用包装鲜酵母，必须保存在0-4℃的冷藏柜中，可保存45天；所以你可以去超市奶制品区或冷藏区寻找新鲜酵母。易腐产品，按需采购，不宜买多。

鲜酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。

使用方法：先把新鲜酵母捏碎，放到温水中，让它化开，一旦新鲜酵母开始起泡，便将酵母液体拌入制作面包的其它干食材中。

2、活性干酵母(Dry Yeast)

活性干酵母是一种脱水的酵母粉。它是家庭面包店最常见的酵母形式。超市中还会有小袋装的活性干酵母售卖，一般一袋大约7克左右。

活性干酵母含有一种“休眠”酵母菌，真空状态下，活性干酵母可于室温保存2年，非常稳定。现在已逐渐被即发干酵母取代。

活性干酵母颗粒较大，使用时需要预先用温水溶解。

活性干酵母怎么用？

干性酵母的使用量为新鲜酵母的一半，使用时必须先以温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡5-10分钟，软化后才能加入面粉内搅拌，这个过程是为了激发活性。

干性酵母使用水温以30-40℃为理想，加入糖量为酵母的2%为佳。糖在此是供给酵母营养，使干燥休眠的酵母菌能在水中短时间内恢复原来的活力，糖量过多反而抑制酵母恢复活力，以致速度减慢。

3、即发活性干酵母(1nstant Yeast)

即发活性干酵母的产生是因为干性酵母颗粒大，使用前须先泡水，略嫌麻烦，所以进一步将颗粒大的干性酵母改良制成更小颗粒酵母，可直接加入面粉内搅拌，无需泡水。

由于类似粉状，溶解快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干酵母快，稍逊于新鲜酵母。因活力较强，使用量少于活性干酵母。

一般是采用抽真空或充氮气的包装来避免酵母失去活性，干酵母形式包装成5克-125克的家用产品，500克的商业用包装以及5-10G公斤的工业包装，保质期最高可达2年，产品质量稳定，是最常见的一种酵母产品，但价格要比活性干酵母贵！

使用方法：

无需加水活化，可直接加入面粉中拌匀使用。

做面包时干酵母的建议用量为面粉的1%；做馒头包子时，干酵母的建议用量为面粉重量的0.3-0.4%。有时可以根据需要增加酵母用量到推荐用量的2-3倍。

同等酵母需求量条件下，即发干酵母的用量仅为鲜酵母的1/2甚至2/5，即使用1克即发干酵母可制作的产品，使用鲜酵母时需要2-2.5克才可实现同等效果。

目前欧美国家主要使用鲜酵母及酵母乳，东南亚处于热带主要还是使用干酵母，鲜酵母、酵母乳和干酵母各有其优劣性，要综合考虑气候。贮运条件、使用方便性及成本多种因素。

耐高糖酵母和无糖酵母的区别？

微生物对环境的敏感程度较高，糖、盐和油等食品原料浓度变化，都会影响酵母细胞的活性。不同的酵母对渗透压的耐受能力不同，由此依据酵母耐糖性将酵母区分为耐高糖酵母和无糖酵母。

耐高糖酵母可以以糖为能量来源，在糖含量较高的环境下充分产气，甚至在30%糖浓度时仍具有较好的发酵能力。该酵母适用于每百斤面粉中加糖量7斤以上的面制品，发面稳定，后劲足，可应用于各种甜面包、甜馒头、高档发酵点心等。

无糖酵母在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。该酵母适用于每百斤面粉中加糖量7斤以下或者不加糖的面制品，一般在商用酵母中不会专门标明。无糖酵母在含糖量低于7%的面团中具有发面快，口感好等优势，可应用于馒头、包子、画卷、饼类、无糖的硬欧，法棍等。

推荐酵母：

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四：什么是食用碱（edible alkali）

食用碱又叫：碱面、纯碱，化学名叫：碳酸钠！

食用碱的主要有软化食物纤维的作用，在烹饪肉制品时，加入少许食用碱，可使肉制品更鲜嫩。

它还可以快速涨发干货食材。如果是需要快速泡发一些干香菇，干木耳，干银耳等等，只要在水中加一少许的食用碱，那么它们就会很快地泡发。

还可以快速中和食物里面的酸味，会让食物做出来更白，更好看，卖相更好。

在做面条的时候加入适量的食用碱可以让面条变得更加的筋道，吃起来更好吃。

注意事项：

食用碱的碱性比较强，所以一定要注意用量，稍微用一点就可以了，如果用得太多的话就会影响做出来的食物的颜色，比如说馒头就会发黄，口感也会变差。

除了做美食之外食用碱还有去污的能力，在清洗一些油渍比较多的餐具的时候，可以适量的放一点食用碱，会起到非常好的效果，而且用它来清洗瓜果蔬菜还可以起到中和农药残留的作用。

五：小苏打、泡打粉、酵母、食用碱的区别

首先，在烘焙中我们使用到的主要是小苏打、泡打粉、酵母。他们作为一种发酵膨松作用！

小苏打、泡打粉主要是产生化学反应来释放气体。会破坏维生素等营养元素！

小苏打是一种简单的碱，需要与某种酸（例如酸奶、柠檬或醋）混合才能活化。由于酸与碳酸氢钠反应产生的气泡非常快速，小苏打通常用于快速烘焙，如松饼、烤饼和煎饼。且用量过大有碱味。但价格便宜！

泡打粉是碱（小苏打）和酸（如塔塔粉）的混合物。允许双重发酵：在添加液体时发酵和在加热时发酵。发酵粉不需要另外加酸了，只需要加水加热就行！

酵母主要是产生生物反应来释放气体。不仅不会破坏维生素，还会增加营养蛋白质等！

不同于小苏打和发酵粉，酵母需要发挥活性的时间要长很多，而且价格要贵一点。不过因为酵母会产生酒精物质，使得面包的气味更浓郁，成为许多追求人士的选择！

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