2024奶油选购指南（cream种类区别+口感用途+品牌推荐+打发方法）- 做蛋糕用哪种？

一：奶油的种类？植物奶油还是动物奶油？

在国内外，目前市面上销售的奶油主要分为三大类：植物奶油、动物奶油、含乳脂奶油，那么该如何区分和选择呢？

（一）动物奶油

动物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香。在分离过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。动物奶油中的脂肪含量为30%-38%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，价格较为昂贵。

动物奶油，无色素无添加，不含对人体有害的反式脂肪酸，口感无甜感，易吸收，但其塑型能力和稳定性都比较差些，在国内的选择人群只占一部分，而在国外，动物奶油占据主要市场。

动物脂奶油无论在国内外，其价格都是非常昂贵的，所以在国内一般的蛋糕房很少用动物脂奶油。但大部分原汁原味的欧洲蛋糕均不是裱花蛋糕，蛋糕的真正内涵是口感和营养，而不是外表装饰，因此动物脂奶油在国外被普遍使用。

（二）植物奶油

植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等，常常被作为淡奶油的替代品，它是美国人维益在1945年发明的。植物奶油多是以大豆等植物油和水、盐、奶粉、氢化油等人工加工而成的。

早期的烘焙市场主要就是运用的植物奶油，其塑型能力较强，稳定性好，口感香甜。 但植物奶油含有反式脂肪酸，吃多了会对人体健康产生危害。

动物奶油和植物奶油相比，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持，室温下存放的时间稍长就会变软变形，需要在0℃到5℃之间冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分，融点比动物奶油高，稳定性强，所以能做出各种花式，甚至还能制作各种立体造型，并且能在室温下保持一小时不融化。

一般饼房中写的鲜奶油，通常为植物脂奶油，溶点相对动物脂奶油较高所以不容易溶化，也不易被人体吸收，但稳定性好，所以裱花效果较好，且成本低廉，在国内蛋糕店被普遍使用。

（三）含乳脂奶油

含乳脂奶油，它是植物奶油和乳脂奶油的结合，动物奶油含量越高的越好，现在市场上门店用含乳脂奶油的比例偏多，口感甜而不腻，塑造型、稳定性也可以，价格也能接受，国内运用较多。

（四）选择哪种性质的奶油最好呢？

从打发率来说，动物奶油的用量更多。打发率，指的是奶油经过高速搅拌后，体积的膨胀率。奶油的打发，是靠大量空气的充入，使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5。但是植物奶油却有着1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，甚至可以达到1：4或1：4以上的膨胀率，这样就大大节省了原料。

一般来说，可以根据你自身需要选购不同的奶油，不过，从健康方面考虑，最为推荐的是动物奶油，它相对植脂奶油的溶点要低，入口即化，口感香浓，容易被人体所吸收，营养价值高，更有益健康。植物性奶油唯一的好处是比较容易打发，但是它的口感和味道不及鲜奶油，而且从健康角度讲，植物奶油具有反式脂肪酸，对人体非常不利，如果烘焙，建议大家选用动物奶油。下面讨论的也是动物性鲜奶油。

当然，不管是人造植物奶油还是天然动物奶油，脂肪含量都较高，建议适量食用，每周可吃2-3次，一次30克左右即可。

二：常见的动物奶油有哪些？他们有什么不同或有什么用处？

动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的，刚榨挤出的牛奶中约含88%的水份，其中存在着蛋白质浮游颗粒及细微之脂肪球。静置一段时间后，其中的脂肪球便会上浮，形成乳脂肪，乳脂肪离析后即可产出鲜奶油（cream）及脱脂乳。现在，乳品厂利用离心分离机来分离奶油， 采用不同的离心速率，可以获得不同乳脂含量的奶油产品。

以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，鲜奶油种类有这些：

（一）Half-and-half cream 一半一半 (乳脂10~12%)

半鲜奶油、半牛奶，或称混合奶油，乳脂量在10-12% 左右，无法打发，适合制作咖啡或西餐浇汁，有时候又称为coffee cream。浓郁程度介于牛奶与奶油中间，所以常被拿来配咖啡。也可以用做冰淇淋的基底、奶酪、咸派的馅料等用途。

（二）Light Cream  较淡奶油 (乳脂12~20%)

Light cream 淡奶油，也称食用奶油或咖啡奶油，乳脂量在16-22%，一般为18%，同样无法打发。它的用处是淋在甜点表面和咖啡作装饰和调味，厚的稀奶油现在可以在市面上购买。同样，为了让味道更加的好，添加了“乳化剂”和“稳定剂添”，这样就可以有其他用途，相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。

除了给喜欢奶味更重的咖啡爱好者外，light cream非常适合用在酱料、浓汤、或是淋在甜点、蛋糕上也不错。

light cream的界定有点麻烦，不同国家对于淡奶油的乳脂含量有所不同。例如来自法国品牌Elle& Vire 的Light cream 乳脂是12%，加拿大Lactantia的约15%，美国的品牌Oakhurst或其他品牌从18%~20%都有，反正Light cream的标准是只要乳脂低于35%都可以冠上这个名字。

（三）Whipping Cream「鲜奶油」(乳脂35%)

Whipping cream 搅打奶油，乳脂量在30-40%，又分为低脂（Light whipping cream）（30—35%）和高脂（Heavy Whipping cream）（36-40%）。可制作咖啡，增香剂，打发用。

Heavy Cream  重奶油（乳脂36%以上）

Heavy Cream 或叫Heavy Whipping Cream：浓奶油，或浓搅打奶油，含有36~40%的脂肪，乳脂含量比普通搅打奶油更高，打发性能也更好。常用于制作生奶油和甜点。

（四）Plastic cream：塑性奶油。乳脂量在65-85%，用于表面涂抹。

简单的来说，用于打发用的奶油根据稀奶油中脂肪含量的高低，又可分为轻奶油（Light whipping cream）与重奶油（Heavy Whipping Cream）。轻奶油也叫淡奶油，脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油，脂肪含量大于36%。

除了以上这些美国市场上常见的奶油分类，我们可能还会偶尔看到以下这些词语：

（五）凝脂奶油(Clottedcream)：

是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后，该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃，味道非常不错。

（六）Double Cream ：

与 Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。

（七）尚蒂伊奶油(Chantillycream)：

添加了糖和香草打发而成的奶油。尚蒂伊奶油也称香草味鲜奶油。在意大利，尚蒂伊奶油是由鲜打发奶油和蛋奶冻混合而成。

（八）酪乳(Buttermilk)：

曾经被当做乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日，该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品，我们把它叫做酪乳。在很多配方里面，都用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪，而同样多的淡奶油却有31克脂肪。

（九）法式酸奶油(Cremefraiche)：

这是一种在酸奶油和新鲜奶油之间的一种产品，它通过添加少许的酪乳并通过加热的处理制成的混合物，然后存储在温暖度恒定的地方直到它变浓稠，这是一个手工培育的奶油，所以散发着发酵的味道。不过，它很适合用于烘焙，因为它受热不易分散。

很多烘焙师喜欢在烹饪法国菜时采用法式奶油。法式奶油有一股较浓烈的味道，因为法式奶油含有微生菌成分，因此，当微生菌发酵时就会释放一股酸酸的味道。

（十）酸奶油(Sourcream)：

真正的酸奶酪是有18~20%的脂肪的。它把细菌引入培育成奶油，原理就是将牛奶的糖份和乳糖转变成乳酸。酸奶的风味浓厚与强烈这就是乳酸在发挥着作用，淡酸奶油和低脂奶油中的脂肪含量各占一半，是比一般的酸奶油少了将近60%的脂肪的。脱脂牛奶可以制成无脂酸奶油替代物。

三：做蛋糕选什么奶油？什么鲜奶油口感最好？

做蛋糕一般选用Whipping cream 搅打奶油，乳脂量在30-40%。其中要是细分的话就包括三种：Light whipping cream；Whipping cream；Heavy Cream。

而口味的问题，大多是因人而异的。而影响到淡奶油口味的就是脂肪含量。正常的淡奶油脂肪含量都在35%~40%左右。每款淡奶油都会标出自己所含的脂肪含量，可以说脂肪含量越高，口感就越醇，味道就会更香，或许这样的淡奶油口感则是最好的。当然，还需要看你的淡奶油运用在什么地方，才能发挥它最佳的用处。

例如，若做水果蛋糕，可以使用脂肪含量较少的淡奶油，这样蛋糕的味道就比较清爽；而像做重巧克力蛋糕，味道比较甜的甜点，可以搭配使用脂肪含量较高的淡奶油。

四：该选择低温巴氏杀菌鲜奶油还是高温短时巴氏杀菌鲜奶油？

首先，鲜奶油属于鲜奶的一种，日常生活中很容易分辨出哪些是鲜奶，哪些是常温奶，因为鲜奶一般放在冰柜里，而常温奶就直接放在货架上，其实他们最大的不同就是杀菌方式不一样。

刚挤出来的牛奶有可能携带细菌，不能直接饮用，都需要杀菌。目前，牛奶的杀菌方式通常有3种：一是低温巴氏杀菌法（LTLT ），即牛奶被加热到63℃至65℃并维持30分钟；二是高温短时巴氏杀菌法（HTST ），杀菌条件为72℃至76℃维持15秒（或80℃至85℃维持10至15秒）；三是超高温瞬时杀菌法，在132℃杀菌2至4秒。

前两种方法都称作“巴氏杀菌”，生产出的牛奶就是巴氏奶，俗称“鲜奶”。第三种方法则简称为“超高温杀菌”（UHT），它能彻底消灭牛奶中的有害细菌，因而根本不需要加防腐剂，就能在密封包装后常温储存半年以上，因此被称为“常温奶”。而生产鲜奶的杀菌温度低，可以杀死牛奶中绝大多数致病菌，保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一。但仍存有一些微生物，当温度升高时，它们就会疯狂繁殖。因此，鲜奶在整个运输和储存过程中，必须保持低温冷链，且保质期短。

鲜奶油是鲜奶的一种，他们全部都是放置在冰柜里，所以都是巴氏奶，如果你足够挑剔，可能还需要注意是低温巴氏还是高温巴氏，毕竟低温巴氏是最先进的一种鲜奶油！并且从口感和打发体验来说，也是最佳的！

五：烘焙奶油哪个牌子好？在哪里买？

市场上，综合方面的动物性奶油做的较好的品牌有：安佳、蓝风车、铁塔、总统、多美鲜等。

（一）伊利淡奶油

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如果在国内，可以购买伊利淡奶油，这是国民品牌第一个研发出来的动物性鲜奶油，奶源来自国内，所以价格非常划算，一款只卖29.9元，而且足足有1L容量的淡奶油！

伊利淡奶油的乳脂含量是35%，牛奶味较重，伊利淡奶油打发奶油时，打发出来的奶油细腻光滑，纹路清晰，因为伊利淡奶油采用的是高温杀菌的方式，因此打发牛奶时伊利淡奶油打发的时间较长。

（二）光明巴氏稀奶油

国内比较好的巴氏杀菌稀奶油品牌是光明，采用的是灌装的方式，接触细菌的机会最少，所以可以做到30天的保质期。光明巴氏稀奶油非常纯净，没有添加剂防腐剂之类的，干净健康，并且乳脂含量极其高，约为42%。

（三）Millac蓝米吉

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Millac蓝米吉，又称蓝风车，源自英国北爱尔兰的优质淡奶油，自诞生以来以其乳脂含量高/奶香味醇厚/易打发/口感幼滑浓醇/清新不腻等特点，在西点界也以纯正香浓的风味获得了极好的评价，客户遍布60多个国家。

Millac配料表仅有稀奶油，乳脂含量≥38%。稳定性好，天热也不易坏，甚至可以用来裱花。

（四）Elle＆Vire爱乐薇

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如果要选法国奶油，那就选Elle＆Vire，这个品牌就算在当地也是非常有名的，全年之中，在两个法国消费者中至少有一个购买了Elle＆Vire的产品。Elle＆Vire品牌发源于法国诺曼底，一个充满异域风情，且因其广袤的牧场以及出产高品质牛奶而盛名的地方。 品牌诞生于Elle河与Vire河冲击形成的平原地 带，其名称Elle & Vire 也由此而来。

如今，Elle＆Vire已经出口至五大洲共120多个国家和地区。 其产品种类囊括了奶油，黄油，奶酪以及乳制甜品等多种系列。 因为其产品的高品质，爱乐薇可以不断满足挑剔的大厨和美食爱好者的创造性的需求。

Elle＆Vire的奶油系列推荐白色包装的excellent系列（我们也叫白塔），是法国限定奶源所做成的，乳脂含量35.1%，并有配卡拉胶。白塔经过特殊的高压制作工艺，加上卡拉胶的作用，成就产品口感轻盈，又好打发。可以用来裱花，做慕斯，做冰淇淋。

除了白色包装的白塔之外，还有紫塔和粉塔。紫塔是不限定地区的奶源，但也是法国的，加上高压的工艺略有不同，官方推荐用来做慕斯，对标总统淡奶油。粉塔是添加了30%的马斯卡彭，做topping非常好，奶香十足，稳定性极佳，但不能用来做慕斯之类的，会很腻。

（五）President总统

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总统奶油是经典的法式奶油。

配料和脂肪含量和爱乐薇几乎一样。不过在口感上总统奶油稍微偏向清淡，打发后也偏软，建议用来做半打发的食品。

（六）安佳Anchor

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安佳Anchor是新西兰乳品巨头恒天然集团旗下品牌，对牛奶品质的严格把关，让安佳远销全球70多个国家和地区。乳品创造出了极致的美味、丰富的口感和诱人的菜色。引消费者进入面包房，比萨店，餐厅或是咖啡馆。

Anchor的奶油特点是奶香味很重，吃多了会腻。安佳虽然配料表有些乳化剂之类的，但其带来的优势是打发率高（就是体积蓬发大），打好也很稳定。

六：淡奶油为什么要打发？奶油打发小技巧？

淡奶油要打发之后，才会变得更浓稠，这样才可以用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏、抹面、裱花、蛋糕夹馅等甜品。淡奶油也可以不打发就使用，不打发的淡奶油可用来制作面包、酸奶等！

1，奶油含有约30%以上的乳脂就可以用来打发，脂肪含量越高，奶油越浓稠、越容易打发成硬挺的发泡程度，也就是我们说的越好的奶油。

2，打发淡奶油，要按照淡奶油的使用场景打发到不同的状态。

3. 奶油越低温越好打发

最适合奶油打发的温度是8～12°C之间，温度越高奶油的空气气泡直径越小，越不容易增加体积跟硬度。要打发的淡奶油需要在冰箱冷藏24个小时以上，低温环境能帮助淡奶油更好的打发。

因此，建议大家几个注意事项，奶油本身要打发之前才从冰箱取出、容器最好事先冷藏、垫冰水等措施都是为了维持奶油低温的状态。如果可以开个冷气让室内不要太高温的话，打发的奶油也不易融化。

4. 打发的容器最好选择细长而窄形状，要无油无水。

如果只需要大概100ml 的奶油打发做装饰，这时候窄且长容器的选择变得很重要。太宽的容器会打不到，机器一直高速碰撞下反而会让奶油升温。比较高的容器避免喷得到处都是。

5. 选择铁圈较多的打蛋器

铁圈较多的打蛋器头，比较快速能将空气打入，也避免打发时间过长升温的现象。

6. 奶油初期打发就定点、开高速

一开始奶油是液体状态时，搅拌机开中高速或高速不要移动（避免喷溅），让空气快速进来。

7、淡奶油加入糖的比例是多少？

因为动物性淡奶油是无糖的，需要加入糖来打发，一般建议加入的糖的比例是8%-10%，可以按照自己的喜好来添加。

8. 打发奶油时状态变化很快

请专心视线不离开

奶油跟蛋白霜不一样，它一旦变成打发的状态，过发跟刚刚好只差几秒钟，这一点都不夸张。

打到过发的奶油可以加液体的奶油调整救一下，但过度打发会失去光泽、流性是无法逆转的，无法拯救。

9. 多余打发的奶油别丢掉太浪费了

把它冷冻吧，下次直接使用。可以将多的已打发的奶油直接挤在烘焙纸上冷冻保存，冰硬了之后直接拿起来收到保鲜袋袋省空间，下次可以用在咖啡或是想要装饰的甜点上。

七：如何加强打发奶油的稳定性？

动物淡奶油好吃、健康，但打发后怕热，爱融化。那有没有办法可以解决这个问题呢？其实有的。虽然不能直接解决动物奶油爱融化的问题，但通过添加一些烘焙中常用的材料，可以让淡奶油更加稳定，没那么容易融化。

1：加吉利丁
推荐比例100克淡奶油加1克吉利丁。
做法：淡奶油打至8分发备用。吉利丁用冰水泡软后，隔热水融化成液体，先加入一点淡奶油，搅拌均匀，再慢慢和其他淡奶油搅拌均匀。最后打成自己需要的硬度就可以啦。

2：加黄油
100克淡奶油20克黄油。推荐用无盐总统黄油，风味更好。
做法：黄油室温软化，用打蛋器打至蓬松，先加入一点淡奶油，继续用打蛋器打至蓬松均匀，再加入剩余淡奶油，打至需要的硬度即可。

3：加奶油奶酪
100克淡奶油加25克奶油奶酪。奶酪推荐kiri的，风味更好含胶量最少。
做法：把奶油奶酪和淡奶油放在一个盆中，打发至需要的硬度即可。

4：加马斯卡彭
100克淡奶油加35克马斯卡彭。
做法：把马斯卡彭和淡奶油放在一个盆中，加发至需要的硬度即可。

5：加白巧克力
100克淡奶油加33克白巧克力。白巧克力推荐法芙娜。
做法：淡奶油打至6分发备用。巧克力隔水融化，加入少许淡奶油，搅拌均匀，再加入全部淡奶油，打至需要的硬度即可。

八：打发淡奶油的步骤（以夏季为例）

1、取一大的深盆，加入适量冰块，另取一盆，倒入淡奶油和细砂糖，先用低速档把细砂糖打到基本溶于淡奶油中，不要一上来就高速打，以免原材料到处飞溅。

2、用中高速继续搅打淡奶油，淡奶油开始不断产生大的气泡，整体仍为液体状态有很好的流动性。

3、继续打发，随着搅打的过程淡奶油慢慢变浓稠，体积也逐渐变大。淡奶油出现明显纹路，提起打蛋头后，滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失，但是整体呈液体流动状。这就是淡奶油的5-6分发，适合做慕斯。

4、继续中高速打发，鲜奶油越来越浓稠，慢慢失去流动性，纹路也越来越清晰。适合抹面的8分发状态。

5、调整到中低速打发至九分法，适合做简单裱花。动物奶油的稳定性不佳，不适合做复杂的裱花。

6、再继续打发就是十分法，纹路非常清晰，这种状态适合做夹馅，如果用来裱花会比较粗糙；特别要注意到达这个状态再打发很容易打发过头，过头就不能使用了。

九：奶油定型胶粉

市面上有添加物是特别设计帮助打发奶油不易融化、坍塌。它的成份包括：「葡葡糖、阿拉伯胶、黏稠剂(鹿角菜胶)、洋菜、糊精」是靠这些添加物本身增稠、稳定的特性维持奶油的形状，像是需要长途运送、长时间在室温展示的情况下使用。

十：如何判断可否继续使用？

奶油因脂肪成分比较高，有时候会发生油脂与液体分离的现象，但这不太代表奶油坏掉不能用了，请充分摇晃均匀后，会恢复到原本的质地，判断步骤如下。

步骤1:确认是否超过保存期限，如果保存方式适当，超过保存期限两、三天内应该还可以使用。

步骤2:先闻味道是否没有异味，酸掉的奶油有种乳酸味。

步骤3:最后稍微用手沾一点点尝味道，如果吃起来有苦味或是异味，请丢掉不要使用。

如果有大量奶油不知道要做什么食谱的话，可以尝试冰淇淋，蛋糕捲、菠萝泡芙内馅或是制作浓汤等等，用途其实非常多。

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