1，中式调料和佐料
1.1，中国的调料与佐料
中国的调味品分为调料（作料）和佐料两种，但其中有些种类会经常混用，因此一些人难以分清。
调料是在菜肴中显现咸甜麻辣酸香鲜的原料，在烹调食物之前和过程中加入的调味料，比如腌制食物的料酒、炒菜时洒下的盐，尤其是酱盐糖酒姜葱蒜；
佐料是菜肴中调味调色的原料，主要是在食用时为增添滋味而蘸用的调味品，在食用过程中使用，供以添、蘸、抹、撒等，比如吃面条时添入的辣椒油。但有时候也会在烹调时用，比如黑胡椒粉、香麻油、蚝油、味精、葱花等等，这种容易混淆。
二者的区别是：前者是提升与调理色香味，后者是辅佐与增减色香味。
1.2，调味品的种类分基本味（单一味）和复合味
复合调味品是指用两种或者两种以上调味品配制，经特殊加工制成的调味品，典型的复合调味品有火锅调料、鸡精、中式复合调料和西式复合调料等。复合调味品属于消费频次低、购买人群广泛、家庭刚需型的产品。
1.2.1基本味主要有：
（1）咸味：食盐（精制盐、玫瑰盐、井盐、海盐等）、酱油（老抽、生抽、普通酱油、蒸鱼豉油、酱油膏、日本酱油）等。
（2）甜味：各种糖（白糖、红糖、饴糖、冰糖等）、蜂蜜、枫糖（来自加拿大）、果酱等。
（3）酸味：各种发酵醋（米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋等）、水果醋、蒜汁醋、姜汁醋、酸梅等。
（4）辣味：辣椒、胡椒（来自胡人）、生姜、姜黄等。
（5）香味：酒、葱、蒜、芝麻、桂花、桂皮、茴香、花椒（川椒）、玫瑰、香精米酒、料酒等。
（6）苦味：杏仁、陈皮等。
（7）鲜味：味精、鸡精、鸡粉、香菇粉、鲜汤、高汤、蚝油等。
1.2.2复合味主要有：
（1）甜酸味：番茄酱（印尼鱼露）、番茄汁、糖醋汁等。
（2）甜咸味：甜面酱等。
（3）咸辣味：辣椒油、花椒油、黄豆酱、豆瓣辣酱等。
（4）鲜咸味：虾酱、豆豉、虾油、鱼露、鲍鱼酱、海鲜酱、XO酱等。
（5）香辣味：葱油、咖喱（来自印度）、芥末、五香粉等。
（6）酸辣味：野山椒等。
1.3，中国的香料种类
香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。香辛料细分成5类：
有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
香草类香料，如茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗等。
有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
1.3.1，中式常用香料：
八角、大茴香、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。
1.3.2，混合香辛料：
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
1）五香粉：
常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。
五香粉常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴，尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。
2）辣椒粉：
主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
3）咖喱粉：
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。
烹饪中具有去腥除异、调相增色的作用，是多种中西菜常用的调味料，为“咖喱味”味型必用的原料。多用于烹调牛肉、羊肉、鸡、鸭、马铃薯的菜式，也常用于汤品中。
4）十三香：
将13种各具特色香味的中草药物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，磨为粉做成的调味料。十三香是难得的调味佳品，如小茴香气味浓烈鲜香，做素菜及豆制品最好，誉满中外的“茴香豆”，为绍兴一带酒店的著名小菜，深受品尝者的赞美。
1.3.3发酵豆制品：
一般属于佐料，但有时候也用于调料。比如腐乳、毛豆腐、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉、纳豆（来自日本）、天贝（来自印尼）等。
1.3.4黑白胡椒粉：
黑胡椒是在果实开始变红时采收晒干的未去皮者，白胡椒是果实全部变红时采收，经水浸去皮晒干而成；黑胡椒的味道比白胡椒要浓烈许多，白胡椒比黑胡椒味道上更加柔和、清香，且香味比较稳定，不易散失；但是白胡椒辛辣味更甚，所以驱寒效果更佳，调味效果稍差；黑胡椒中含有挥发油，烹饪的时间不宜太久，否则香味和辣味都会挥发掉；黑胡椒温度越高味道越浓郁，因此最适合用来制作铁板类的菜肴，也适合炖肉、烹制野味和制作火锅，烹煮鱼，红烧菜肴等；白胡椒粉的味道更加的辛辣，很多人在吃凉拌菜或者是炖肉时，会放些白胡椒来提味；白胡椒具有散寒，健胃的作用更强；黑胡椒温补脾肾功效更明显，还可以预防肿瘤癌症。
1.3.5芥末。
芥末，又称芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。
黄芥末是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。源于日本的绿芥末，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。
此外，黄芥末和绿芥末的功用有所不同。一般来说，绿芥末口感比较辣，多用来吃生鱼片；黄芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，也可以抹上点黄芥末食用。
1.4，中国引进的品种
（1）西汉时期，张骞出使西域，从国外陆续引进葡萄（蒲桃）、红蓝花、胡荽、安石榴、胡麻、胡桃、大蒜、苜蓿等。
（2）明朝时期，传入中国的美洲作物有玉米、番薯、豆薯、马铃薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、利马豆、西洋苹果、菠萝、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等近30种。
（3）中国引进外国食物有一个特点，但凡带“胡”字的，大多是两汉、南北朝传入中国的；还有一种是带“番”字的，就是明朝以后，传入中国的美洲作物；第三种带“洋”字的，洋葱、洋白菜等等，可能是清朝末年和民国时期传入中国的。所以，带“胡”、“番”、“洋”的作物，大体上指示了我们这些作物传入中国的不同时代。
（4）近代，欧美的调料香料，基本上都在中国可以找到。
2，欧美的调料和香料
2.1，欧美的调料
2.1.1基本味：海盐、井盐、大蒜、蜂蜜、荷兰甘草糖、红甜椒粉（Paprika）、辣椒粉（匈牙利）、欧式细香葱、欧芹、薄荷、肉桂、亚麻籽、奇亚籽、罂粟籽、南瓜籽、洋葱、多香果等。
2.1.2混合味：各种混合调料、混合酱料等。
--大蒜类。蒜盐、炸蒜酥（炸蒜蓉）、烤大蒜、香蒜酱（蒜蓉酱）、蒜香洋葱酱、咖喱大蒜洋葱酱等。
--蛋酒Eggnog。由牛奶、鸡蛋和酒混合制成的。
--Dip（蘸酱）。西式Dip蘸酱以乳制品、基础蛋黄酱或者豆类为基底，加各种香料或蔬菜。Dip最常用来蘸炸薯条、炸鱼、烤面包条等等，经常在前菜appetizer和小食finger food中出现。
--Sauce（沙司）。各种五颜六色的酱。常见的有：大蒜蛋黄酱aioli、巧克力酱chocolate、鹰嘴豆酱hummus、番茄酱ketchup (or tomato sauce)、莎莎酱salsa（源自墨西哥）、塔塔酱tartar等等。
--Spread（抹酱）。涂抹型的酱，常用于涂抹面包和饼干，比如花生酱、芝麻酱。黄油butter和软芝士soft cheese是最最常见的spread。还有蜂蜜honey、果酱jam、榛子酱hazelnut、新西兰老干妈marmite，以及肝酱等。欧洲有三类肝酱：肝酱（Paté）、肉酱（Terrine）、熟肉抹酱（Rillettes）。
--Dressing（沙拉酱）。专指用于拌沙拉的酱。在西方饮食中，dressing主要分为两大类。一种是vinaigrette dressings，一种是creamy dressings。Vinaigrette dressings指的是由油和酸性物质比如醋或者柠檬汁融合的油醋汁，再添加盐、黑胡椒、香料调味，是比较清爽、低脂的沙拉酱，适合搭配清新的蔬菜。Creamy dressings以乳制品或基础蛋黄酱（mayonnaise，美乃滋，台湾称为白醋）打底，比如酸奶、酸奶油，是比较厚实的口感，适合搭配肉类沙拉，热量比油醋汁高。
2.2，欧美的香料
2.2.1，基本香料：罗勒Basil、百里香Thyme、迷迭香Rosemary、鼠尾草Sage、欧芹Parsley、牛至Oregano（披萨草）、龙蒿叶Tarragon、薄荷Mint、莳萝Dill、月桂叶Bay Leaf、虾夷葱Chives、肉豆蔻Nutmeg、肉桂Cinnamon、马郁兰Marjoram（墨角兰）、番红花Saffron（中国藏红花）等。
2.2.2，混合调料粉：豆蔻粉、印度辛辣香粉、丁香粉、牙买加胡椒粉、鼠尾草粉、椒蒜蓉调味料、香芹粉、肉桂粉、意大利香草粉、柠檬胡椒调味粉等。
2.2.3，植物叶片：莳萝叶、迷迭香叶、西洋芫荽、百里香、甜紫苏叶、罗勒叶、芫荽叶、香葱碎、混合香草、薄荷叶片等。
3，中式厨房常用调料
3.1，盐
盐是七滋八味中最基础的味道，盐素有“百味之王”之说。在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味，解腻的功效，同时还有杀菌防腐作用。
精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味品。
粗盐：即天然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌制咸菜、肉类等食品。可以增添咸鲜的味道和延长食品保存期限。
3.2，酱油
酱油是一种色香味俱佳而又营养丰富的调味料。在炒煎蒸煮或凉拌时，按照需要加入适量酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气朴鼻，味道鲜美。
酱油：是用黄豆麦麸皮酿造的液体调味品。红褐色偏黑，有独特的酱香味道，口感介于老抽和生抽之间，没有它们那么甜。可以用来给食品着色，红烧和酱爆等菜肴用得比较。
生抽酱油：是酱油中的一个品种。以大豆面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。呈比较淡的红褐色。生抽是用来一般的烹调用的。吃起来味道较咸，较鲜美。因颜色淡，用来炒菜或做凉拌菜的时候较多。
老抽酱油：是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2－3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更浓郁。老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉。老抽酱油比酱油更黏稠一此。一般用来给食品着色用。比如做红烧等肉类菜肴要上色菜时使用比较好。
3.3，醋
醋可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。在原料加工中可防止某些果蔬类“锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以避免出现上述情况。在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更容易熟。酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与多种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔各，是烹调中不可少的调味品。
陈醋：是以高粱为主要原料加工而成的食醋。色泽黑紫，液体清亮，醋香浓郁，适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。
香醋：是以糯米为原料，酿造出来的食醋。酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子，水饺或吵螃蟹虾等海鲜。
米醋：是以大米为原料，酿造而成的食醋。酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹制海鱼时使用。
白醋：是一种无色透明的醋，分为酿造白醋和化学合成白醋。合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味。在烹制时最好使用酿造白醋。适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。
3.4，糖
糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。
白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩，结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。通常被作为烹制菜肴时的佐料，或饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。
绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻、结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了25％的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。适用于一般饮品，点心及其他糖制食品。作为伴凉菜时用的调味料，也可用来蘸食黏米制作的食品。
红糖：（也叫赤砂糖）甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。
冰糖：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40度左右的条件下自然结晶而成。冰糖有滋阴生津，润肺止咳的功效，可以用来烹制滋补类的食品。
3.5，料酒
料洒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。作用如下：
去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类的物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。
增加食物的香味。因料酒中的氨基酸在烹调时能与盐结合，生成氨基酸钠盐使鱼和肉更加鲜美。另外与糖结合形成一种诱人的香气。
延长保鲜时间。用料酒淹制鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。
保持叶绿素。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素。
料酒与黄酒的区别：
黄酒是一种饮料酒。而料酒则是在黄酒的基础上酿制出来的调味品。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。
3.6，香油：
香油（也叫芝麻油）是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁的香味，能促进人们食欲，有利于食物的消化吸收。可能用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃.
3.7，花椒：
花椒是红褐色，其味麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃或瓷瓶密封保存，这样可以保证花椒的香味不受影响。花椒具有去腥味、增香味的作用。适用于炒、炝烧、烩、蒸等各种烹饪技法。
3.8，胡椒
胡椒是具有强烈芳香和刺激的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来，故在食用后瓶盖一定要拧紧。黑胡椒可用于炖肉、烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣美味醒胃的效果。
白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣。是烹调鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌也可菜也可以加点白胡椒，可以提味、去寒。
黑胡椒入肴应注意：
1）与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。
2）掌握调味浓度，可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。
3.9，鸡精：
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料。通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。
鸡精适用于菜肴烹调的所有场合，烧菜、煮汤、蘸料等等。因为鸡精中含有盐，所以烹调时如果加了鸡精，则应减少盐的用量。
4，中式厨房常用香料
香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物干燥而成。香辛料用作烹调菜肴，烹饪行业俗称香料。不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还是能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统中草药。
4.1，香料使用建议：
1）同类互换
香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
2）搭配使用
要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。
3）不能过量
如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
（1）丁香
左图母丁香；右图为公丁香
丁香是是川厨常用的原产于印尼群岛的香料。
丁香（香料用）本是两性花，丁香分公母，公丁香指的是没有开花的丁香花蕾晒干后的香料；而母丁香指的是成熟果实晒干后的香料，公丁香较母丁香香味更为浓郁。
丁香属芳香类香辛调料，是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一，其气味芳香浓郁，带有果样香气的强烈甜辛香，略带苦、涩。丁香入馔，可起到调味增香、除腥解异、提高风味的作用，广泛应用于酱、卤、烧、蒸、煮、炖等类菜肴，也是多种复合香辛料的组成原料。
（2）桂皮
桂皮种类较多，其中包括了川菜中常用的川桂皮、肉桂皮等。
川桂：
川桂是樟属川桂种，为中国特有植物，各部位均具有较浓烈的芳香气味。川桂皮属芳香类香料，具有去腥增香的作用，川厨常用于炖肉、卤制中调味，是五香粉的主要成分之一。
肉桂：
肉桂是樟属肉桂种，肉桂皮芳香，味辛辣，不及斯里兰卡肉桂皮鲜美，且较厚，可作香料。
月桂：
与以上两种香料不同，月桂是樟科月桂属月桂种。卤水中常常用到的香叶便是月桂叶 。月桂叶香气浓郁，可以很好地去除肉腥味，法式、地中海和印度风味中少不了它的点缀。
（3）八角（大茴香）
八角，其果梗是川粤最为常用的香辛料之一。
八角果梗呈浅棕色或红棕色，果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖，香气浓郁，味辛甜。
（4）小茴香
小茴香别名茴香（大茴香常用八角代称；小茴香常用茴香代称）、原产于地中海，现中国均有栽培。小茴香茎叶部分常用作包子、饺子等食物的香料，种实便是川菜中常用的香辛料，两者所含的主要成分均为茴香油。
小茴香具有独特香味，常用于除去肉中的腥臊味，重新添香。同时小茴香也是五香粉的原料之一，用途广泛。
在新疆天山以南的地区会把孜然称为小茴香，需将二者进行区分。
（5）辣椒
辣椒原产南美秘鲁，在墨西哥被驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，16世纪末，即明代后期从海上传入中国。因从西方国家传入，故又被称为“番椒”，又因是从海上传入，故被称为“海椒”，而四川的辣椒是从关中传入蜀地，故又被称为“秦椒”，中国各地均有生产，以四川、湖南、湖北产量最多。辣椒经过多年栽培后形成了许多品种，是各大菜系中不可缺少的调味原料。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特产。新店的“七星椒”素以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的顶级辣椒。
二荆条辣椒
二荆条辣椒，正宗川菜用作调料不可缺少，豆瓣和榨菜等名牌产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。二荆条辣椒椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿，制作的红油色泽红亮，能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味道香浓。
子弹头辣椒
子弹头辣椒是朝天椒的一种，朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称，具有椒果小、辣度高、易干制的特点，是川菜中重要的调料之一。
鸡心椒
鸡心椒是圆锥椒的一种，为云南、贵州地方品种，已有200多年的栽培历史，云南称为鸡心辣（状似鸡心），贵州称贵州小辣椒，后引入作为川菜调料。
野山椒
野山椒俗称指天椒，主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食，还可以加工制成罐头食品，青椒罐头，市场畅销，供不应求。四川地区多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等。
（6）藤椒
藤椒学名竹叶花椒，又名万花针、白总管，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色，故还有青花椒的别称，具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。
藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的，藤椒为青绿色，花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色或暗红色（大红袍花椒）。藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有青花椒等苦涩味，而且特别香，香味飘的很远，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒比花椒更好。
由于川菜以善于用辣椒和竹叶花椒（藤椒）而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的竹叶花椒（藤椒）是川菜烹调饮食的一大特色和代表，故在今天，西方对花椒的翻译，就是直译为“四川胡椒”，足见竹叶花椒（藤椒）和川菜在世界的影响。
（7）肉豆蔻
肉豆蔻，是肉豆蔻科肉豆蔻属肉豆蔻种。由于性状相近，肉豆蔻常被归为豆蔻类，但其实它们是不同的种属，且用法也有所不同。
肉豆蔻为热带著名的香料。而豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻几种，均是姜科山姜属植物的干燥成熟果实。
（8）豆蔻
草豆蔻又名草蔻、草蔻仁、假麻树、偶子，辛辣芳香，性质温和，为药材用居多；
白豆蔻又称多骨、壳蔻、白蔻，皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和，为药材用居多；
红豆蔻也叫红豆、红蔻、良姜子，颜色深红，有辣味和浓烈的香气，常用于川菜调味。
肉豆蔻是川菜中较为常用的香料与调料，不过肉豆蔻与豆蔻在四川都无出产，均由各地引进使用。
（9）陈皮
陈皮是芸香科植物橘的干燥成熟果皮，产于广东、湖南、贵州、云南、四川等地，只有晒3年以上的才能称为陈皮。
陈皮果香怡人，常常用于卤水中作去腥和味与增香的，以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。
（10）豆豉
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆为主要原料，利用生物霉菌发酵而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，还可分为咸豆豉和、淡豆豉、干豆豉，水豆豉。
豆豉是我国南方各省的重要地方特产，很早以前就被誉为“调和五味”的良品，其鲜美可口、香气独特，常被用作川菜调味增香，著名的麻婆豆腐、回锅肉等均少不了用豆豉作调料。
（11）姜黄
姜黄，世界香料之路上传承了几千年的最古老的香料之一，在古代，姜黄也是重要的香草药之一。姜黄产自我国四川、台湾、福建、云南、西藏等地，在东亚及东南亚也有广泛栽培。
姜黄有特殊香味，味辛微苦。通常做法是将蒸熟烘焙后的姜黄块茎碾成类似芥末色和胡椒味的粉末，广泛作为中东和亚洲美食的辅料使用，用于制作咖喱、汤和炖菜等传统菜肴。
（12）山柰（沙姜）
山柰又名沙姜，山柰是川菜中较为常用的香料，不过也属从各地引进的原料之一。
山柰有散寒去湿、调和脾胃的功效，根茎常用作调味香料；从根茎中可提取芳香油，亦可作为调香原料，定香力强。山柰有着淡淡的辛辣味，并伴有一种泥土的清香，不仅能去腥，还能提鲜增香。
（13）草果
草果是川菜中常用的香辛料之一，制作川卤中不可缺少的原料之一。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
（14）紫草
紫草有显著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用，同时可以让卤制食物上点色。
（15）荜菝
荜菝是胡椒科植物，分布于云南东南至西南部，其果穗质硬而脆，易折断，断面不整齐，呈颗粒状。
荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，是一种川菜中常用的调料，也是川卤中的香料之一，有矫味增香的作用，以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。
（16）甘草
甘草别名国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子，主要分布于我国西北地区，干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。
甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料，应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳，在川味凉卤菜肴中具有和味、解腻、增甜、增香的作用。
5，厨房常见西餐调味料
西餐中的烹饪原料与中餐大部分相同，但西餐用于调味的乳品类、调味品、香料类、酒类却与中餐有很大的差异。
在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料，主要有：奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等；
调味品有醋、芥末、泡菜、芒果或菠萝、辣椒油、番茄酱、辣椒酱汁、胡椒粉、咖喱粉等；
烹饪用酒有麦台酒、麦色拉酒、泡特红葡萄酒、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒、利口酒等。
常用香料有胡椒、月桂叶、鼠尾草、香茅、百里香、薄荷、罗勒、细香葱、藏红花、豆蔻、迷迭香、丁香、莳萝、黄肉桂粉等。
因西餐香料的种类相对固定，而且在中西结合菜中应用较多。西餐烹饪所用到的调味料有两大类，分别是香草(herbs)和香料(spice)。
香草：一般来说，香草是植物带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎，通常生长于温带;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎，通常生长于热带。香草在新鲜时候更香，而香料的干粉味道更强烈 。香料(spices)就是植物的部分晒干以后的形态，或者磨成的粉。
5.1，西式香草(herbs)
1）罗勒（Basil）
罗勒又名九层塔，有特别浓的、令人无法忘却的香味。某些品种的香味略似小茴香，味辛甜而微辣。可健胃，促进消化。
鲜叶可做沙拉、炒海鲜。罗勒的幼茎叶有香气，作为芳香蔬菜在蔬菜沙拉和料理肉类时使用。还可以炒文蛤等海鲜，台湾家常菜里还有一道简单又美味的“鲜九层塔炒鸡蛋”。
烧制“三杯”菜的好配料。
做爆炒菜要最后放。
中餐中可用来做爆炒菜，如“九层塔炒猪颈肉”，待猪颈肉基本炒熟时才下入九层塔，快速翻炒出锅。“罗勒叶炒山药”味道也非常好，也需在快起锅时再放，一翻炒基本味道就出来了，炒制时间不能长，否则颜色发黑，清香味也没有了。在做“西芹百合炒肉片”时也可以放一些。
加蒜蓉制成海鲜蘸酱
罗勒可以制成蒜蓉酱用来蘸食酥炸类海鲜，如炸虾、炸鱿鱼。
2），迷迭香（Rosemary）
迷迭香属于常绿的灌木，叶片散发松树香味，自古即被视为可增强记忆的药草。迷迭香香味浓郁，用于菜品主要可以增加其香气，因香味够大，用在肉类中可以盖掉腥味。
直接冲泡成花茶
迷迭香的新鲜嫩茎叶具强烈芳香，只用几枝嫩茎叶（不必使用过多以免破坏食物原味）即可做香烤排骨（猪排、羊排及牛小排），迷迭香烤鸡风味尤佳。需长时间加热的菜肴，可在烹调好后添加少许干迷迭香粉，香气就很浓郁。干、鲜迷迭香均可泡制迷迭香花草茶。
和黑椒粉搭配使用效果好。迷迭香做腌料时一定要与黑椒粉搭配使用，这样腌制后的原料煎或烤出来后才香。
与马铃薯搭配很美味。迷迭香和马铃薯搭配起来十分美味，在煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油（奶油烧化后撒入迷迭香粉），可使菜肴的香味变得非常浓郁。
3）百里香（Thyme）
草本植物，又名“麝香草”，叶片亮泽、味道浓郁芳香。百里香含有杀菌和抗氧化的成分，可一定程度上防止食物腐坏、延长食物的保存期限。主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦，香气持久，气味温和。
做成酱汁配海鲜。干燥的百里香粉或叶片可用于调味，由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烧烤上。另外百里香与海鲜、肉类及酸甜口的酱汁（如柠檬汁或橙汁）均十分相配，与肉类搭配可以丰富肉的口感，与海鲜搭配可去腥增香提鲜。
4），欧芹 Parsley：
欧芹原产于意大利附近的地中两岸，比起中国芹菜味道稍重，但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味，经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。用途：常用于冷盘摆盘，也适合与各种食材搭配，例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。
5）薄荷 Mint：
相对于其他香草，薄荷是比较多人熟悉的，味道清凉，在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。用途：可用于去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。 由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择，我常用它来装饰甜品。
6）牛至 Oregano：
牛至是另一种很意大利的香草，味道清淡。最出名应该要数意大利调料(Italian Seasoning)，由等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。用途：适合鸡肉、蔬菜和番茄菜肴，常用于烹干酪、酿馅、沙拉等。我准备下次用它来制作蒜蓉乳酪焗大虾。
7）莳萝（Dill）
莳萝叶片鲜绿色，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像烧焦般的辛辣味，有舒缓消化道的作用。贮存时可将莳萝用塑胶袋密封包裹，然后放在保鲜冰箱，可贮存数天。
香气柔和腌海鲜。莳萝最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱内。莳萝的种子与叶子的辛香程度不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍，如做黄瓜泡菜；叶子的气味及味道较温润柔和，非常适宜与鱼类、海鲜、蔬菜等搭配。
8）细叶葱 Chives：
这种葱和中国的葱不一样，它是非常细的种类，所以味道比较柔和。气味挥发性强，应避免过度加温，或与过多的油混和。用途：撒在煎蛋上，夹在三明治的酱汁里，或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成后都会在上面散上chives。买回来后用然后用厨房纸巾轻轻的按压，让水份都吸收到纸巾上，并用新的纸巾将香草包裹起来，放入保鲜袋系好后，放冰箱冷藏保存;薄荷，罗勒，欧芹，百里香大概保持7—10天左右，而迷迭香的保存期大概是15天左右。
9）鼠尾草（Sage）
鼠尾草又名山艾，属紫苏科植物，有青草的苦味，除可帮助消化外，还能镇静、解热。
西餐中的“葱姜汁”。中餐常用葱姜汁来去腥，西餐常用鼠尾草等香草来腌制去腥。因为这种香料香味浓烈，略带苦涩，所以可用于腌制腥味较重的肝脏、大肠、牛舌、牛膝盖肉、羊肉等料，既可以消除异味，又能增添香气。
干的鼠尾草和鲜的在做菜时有所区别。干的要煮得时间长一些，香味才能散发，一般在菜品烹制中间放入，鲜鼠尾草则不能烧制很长时间，需要最后放入，翻炒一下出味即可，时间长了香味易挥发，而且成菜颜色发黑、卖相不好。 代替黑胡椒腌牛肉。
10），香茅（Lemon Grass）
香茅原产于东南亚，带有柠檬及柑桔的清香。新鲜的香茅使用时应将根部切除并剥去叶的外皮，让叶片散发香味，也可将茎部放入水中煲出叶香。可用柠檬皮做替代品。
与辣椒、欧芹是绝配。香茅在东南亚是一种常用的烹饪香料，一般整条或切片放进汤里煮成泰式清汤（煮过的香茅会留下纤维，所以煮好后应过滤掉香茅，不影响香味），或是打碎取汁用来腌鱼、腌肉。另外香茅与辣椒、欧芹是一种很好的组合，可与二者搭配做沙拉。
5.2，西式香料(spices）
除了能带出食物原有的味道，香料更能保有独特的香味，并能增进菜肴的美味。若是几种香
料组合，还能变化出各种不同的口味来。香料定义为“主要用于调味的脱水植物”，包括热带芳香族化合物(胡椒、肉桂、丁香等),叶状草本植物(罗勒、薄荷类、墨角兰等)，香料籽(芝麻、罂粟、芥末等)以及脱水蔬菜
(洋葱、大蒜等)，混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。接下来分别介绍香辛料、种子调味粉、香草和综合香料。
5.2.1、香辛料
1）胡椒:
依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。
一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。黑胡椒碎是烧烤黑胡椒鸡的必备之料，适用于煲汤、各式米饭及印度式煎饼。
2）丁香 Cloves:
又名丁子香，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。丁香很适合于甜或浓味的食
物，丁香粉常用于肉类火局烤，解腻增香，美国人常用来撒在烧烤类食物上。
烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
3）蒜碎:
大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。适用于面包、点心的配料。
4） 肉豆蔻 Nutmeg:
散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。
5）多香果 Allspice：丁香、肉桂、肉豆蔻，还有一点点胡椒的味道，一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类，做美式南瓜派的时候需要用到。
6）肉桂 Cinnamon：带有甜味，香味柔和浓郁。常见的搭配是中东料理，咖喱，甜点，蛋糕。感恩节和圣诞大餐的料理中就有许多菜式需要用到肉桂粉，最多人知道的肯定是南瓜派。有些美国人冬天的时候还会拿它来和其他食材煮一锅热红酒，浓郁的肉桂香气非常甜蜜。
5.2.2、种子调味粉
1）小豆蔻 Cardamon
小豆蔻 Cardamon：辛辣刺激，带有柠檬味，一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用，比如Rogan Josh 。
小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。可调理羊肉、鱼肉浓汤。
2）莳萝。
可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鮭鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入袍菜、
汤品或调味酱。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等;叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。
3） 豆蔻粉:可用于煲制鸡肉、猪肉及牛肉，或用以烹制芝士乳酪。开胃消食，能缓解因虚寒导致的胃部疼痛，此外还有助于增强记忆力。
4） 印度辛辣香粉:适用于印度风味各式咖哩肉菜类。能刺激食欲，促进消化。
5）牙买加胡椒粉:用于各式鸡鸭煲、鱼类及海鲜腌制、骨头汤，还可用于各式炒饭及面。
6） 椒蒜蓉调味料:适用于各种肉类的煎、烤、炸以及印度式羊肉汤，适于各式沙拉。
7）香芹粉:适用于各种肉及蔬菜汤。香芹不仅是天然的口气清新剂，还含有大量的维生
素B1与B2。
8）肉桂粉:肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。是烧鹅、火鸡的的填塞调料，烩煮鸡汤及蕃薯等根茎类蔬菜汤的上等好料。
9）意大利香草粉:意式香肠、腌肉的调味料，也可用于香草面包。
10）柠檬胡椒调味粉:用于各种肉类烧烤，调配沙拉酱。改善体内血液循环，分解脂肪，有助于瘦身。
11）罂粜子(Poppy Seeds) :被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等;在土耳其，通常磨碎后用于甜点，在印度，也是磨碎后混入酱料;在德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。
12）大茴香(Anis/Anise): 亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中，欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。
13 ）芥末 Mustard：刺激辛辣，常见的是完整的种子或者磨成的粉。而我们常用黄芥末酱来和肉类搭配，比如香肠，是非常开胃的选择。
芥末:芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香,通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子;褐芥末则主要产于印度。
芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。
14）姜黄 Tumeric：香味温和，整块或者磨成的粉。因为真的颜色非常的黄，所以常在咖喱中给咖喱上色使用。
15）卡宴辣椒粉 Cayenne：辛辣，因为没添加其他香料或添加物，所以颜色就比较红。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用，用以增添菜肴的辣味。
6，西餐酱料
西餐酱料主要是复合调味料，种类有：
马乃司少司、法国少司、千岛少司、醋油少司、风味水果少司、黄油酱、薄荷少司、大蒜少司、绿色调料汁、安德鲁斯汁、莫斯科汁、鞑靼汁。
6.1，鲜咸味复合调味料：
姜汁酱油(日式)、醍鱼少司(法式)、海鲜蔬菜汁(法式)、海鲜面少司(意式)、治部煮汁(日式)、生蚝酱汁(南洋)、沙拉酱(泰式)、冷拌酱汁(泰式)、酸模草调味汁(法式)、龙虾少司(美式)、香槟风味汁(法式)、白葡萄酒少司(法式)、蔬菜少司(意式)、博洛尼亚肉酱(意式)、酒椒蔬菜汁(巴西)、粟米汁(美式)、牛肉酱(美式)、烤鱼少司(菲律宾)、XO酱(意式)、虾配司(西班牙)、鳕鱼酱汁(西班牙)、天妇罗蘸酱汁(日式)、煮鱼调味汁(美式)、日式蒸鱼汁(日式)、红烩汁(法式)、啤酒腌汁(比利时)。
6.2，咸香味复合调味料：
烤鱼少司(泰式)、特制花生酱(台式)、希腊扁豆汁(希腊)、脆皮配司(西班牙)、酱肉佐料(韩式)、牛肉佐料(韩式)、丸子佐料(韩式)、海鲜酱汁(台式)、毛豆少司(墨西哥)、咸香烤肉酱料(澳大利亚)、辣椒拌酱(意式)、鱼香调味料(美式)、柠檬黄油汁(美式)、乳香少司(法式)、煎酿酱(西班牙)、酱香拌汁(美式、白浓汤少司(美式)、少克调味汁(法式)、牛筋少司(印尼式)
6.3，咸辣味复合调味料：
奶白少司(法式)、西洋牛肉酱、辣椒味啉酱(新加坡)、印尼式咖喱酱(印尼式)、咖喱蒸鱼少司(越式)、咸辣香汁(法式)、波尔德少司(法式)、双色调味汁(法式)、李子干调味少司(法式)、红油胡椒腌汁(美式)、烩菜炒酱(美式)、红汤少司(美式)、咸辣腌肉酱(地中海式)、波尔德红酒腌汁(法式)、泡菜酱料(韩式)、起司酒少司(法式)、葡国鸡饭调味料(韩式)、忌廉芝士蘸汁(法式)、咸辣腌肉料(法式)、茴香水味汁(法式)、嘎苏来焖鸡料(法式)、里脊腌料(法式)、鱼柳腌料(法式)
6.4，酸甜味复合调味料：
油醋汁(意式)、芝士番茄酱(意式)、西式酸甜汁(新加坡)、泰式酸甜酱(泰式)、风味柠檬汁(希腊)、甜椒番茄汁(希腊)、番茄冷少司(西班牙)、精力酱(意式)、酸甜调味酱料(意式)、新奥尔良鸡酱(美式)、酸甜复合调味汁(意式)、青柠少司(泰式)、番茄酱汁(法式)、番茄酸甜酱(意式)、酸甜腌料(意式)、蘑菇少司(意式)
6.5，酸辣味复合调味料：
椒柠汁(古巴)、鲜胡椒少司(新加坡)、辣菜酱(韩式)、檬椒调味汁(柬埔寨)、酸仔调味汁(越式)、酸辣腌烤汁(马来西亚)、甜椒少司(法式)、葡萄番茄汁(英式)、香脂醋少司(法式)、番茄洋葱酱(美式)、酸奶瓜酱(希腊)、酸辣蘸酱汁(日式)、柠檬鱼汁(日式)、酸辣烩汁(法式)、青酱少司(西班牙)、黄瓜芥末汁(法式)、椒橙腌汁(法式)、香辣少司(古巴)、焖鸡少司(美式)、海鲜沙拉酱(美式)
6.6，香辣、麻辣味型复合调味料：
香辣酱(英式)、辣香调味汁(马来西亚)、鸡酱(越式)、杜松子风味汁(法式)、芝士辣酱(墨西哥)、什锦肉末酱(墨西哥)、红色肉酱(墨西哥)、风味鱼松馅(墨西哥)、美味香辣酱(希腊)、香辣少司(西班牙)、扁豆酱(西班牙)、辣香酱(韩式)、香辣调味汁(美式)、香辣红酒少司(墨西哥)、奶油胡椒汁(墨西哥)、黑胡椒酱汁(美式)、德国黑椒汁(德式)、香辣调味汁(法式)、韩式拌饭酱(韩式)、洋葱调味汁(墨西哥)、香辣调味料(巴基斯坦)、吐司香辣酱(美式)、鸭肉馅料(美式)、香辣芝麻酱(马来西亚)、麻辣调味汁(泰式)、辣椒酱(韩式)、冷拌面酱(韩式)、煎饼蘸酱(韩式)、泡菜腌酱(韩式)、石锅拌饭酱(韩式)、鲜蚝腌酱(法式)、胡椒桂花蜜(希腊)、烤扇贝调味料(泰式)、马苏里拉芝士调味料(意式)、西冷牛扒调味料(新西兰)、麻辣汤调味汁(新西兰)、清汤汁(英式)、麻辣海鲜腌汁(法式)
6.7，香辛料味型复合调味料：
香蒜汁(意式)、红烧汁(英式)、培根香酱(荷兰)、甲猜咖喱酱(泰式)、芥末风味调味汁(法式)、生姜风味调味汁(法式)、薄荷菠菜汁(英式)、秘制烧烤料(希腊)、烤菜少司(西班牙)、绿咖喱椰汁(法式)、印尼风味咖喱酱(印尼式)、萝卜酸奶薄荷汁(意式)、咖喱汤料(日式)、豆蔻调味料(俄罗斯)、蘑菇白汁(希腊)、酸奶咖喱腌酱(意式)
6.8，奶味、果味复合调味料：
椰奶少司(泰式)、古老奶香汁(英式)、西洋菜汁(法式)、桑椹果酱(泰式)、樱桃果酱(英式)、橘子果酱(美式)、茄子酱(法式)、玫瑰洋梨果酱(法式)、梨蔓果酱(越式)、洛神草莓果酱(美式)、黑莓果酱(美式)、百香果酱(英式)、鳄梨沙拉酱(墨西哥)、乳酪酱(墨西哥)、焦糖奶油蛋羹(墨西哥)、白色酱汁(法式)、百香果少司(泰式)、奶油酱汁(美式)、玉米奶油汁(法式)、牛奶少司(西班牙)、白拌酱(日式)、柠檬调味汁(美式)、芒果奶油酱(意式)、橙子调味汁(苏格兰)、牛奶南瓜酱(英式)、奶油蘑菇汁(英式、红花汁(法式)
6.9，咸甜味复合调味料：
胡桃南瓜汁(意式)、玉子烧蛋汁(日式)、梅酱调味汁(美式)、茄香少司(美式)、苹果少司(美式)、奶油蛋黄酱(美式)、蓝莓调味酱料(美式)、桂香味汁(美式)、泡菜调味汁(韩式)、咸甜复合调味汁(法式)一、美极调味料(法式)二、比萨酱(法式)、胡豆汁(韩式)
7，调味料的储存与使用
调味料的储存
对于酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料，最好选用玻璃容器装，使用后将容器密封好，并避免被阳光直接照射到；盐、糖、鸡精、味精等固态调味品，建议购买小包装，每次使用完调料后，要注意保持瓶口的清洁卫生。砂糖在开封后一定要放到密封的容器中保存，或是封装起来放在阴暗处，因为砂糖有非常强的吸湿力，放到冰箱后，因温差而产生的湿气会被糖吸收。盐和糖一样，因为有很强的吸湿力，所以也建议保存在低温、干燥处。
此外，生活中常用的还有番茄酱、黄豆酱等酱类调味品。因其本身含有一些会发酵的菌类，最好将容器密封后冷藏存放。这类调味品中含有油脂，因此还要远离灶火和高温，以防油脂酸败。要特别注意的是不要用不干净的筷子和勺子接触它们，否则会加速变质。
三类调料要远离灶台
1、油、酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料。在高温的灶台旁，油脂的氧化反应会变快，很容易变质。酱油含有氨基酸，天热时，开封后不放冰箱可能长虫子。这类液体调料最好用玻璃容器装，用过之后密封好，放在远离灶台、阴凉通风的地方。
2、花椒、大料、干辣椒、香叶、茴香、桂皮等干货调料。这类调料要防水，创造干燥的环境。水分越多、温度越高，越易霉变，而厨房灶台正是“危险地带”，容易沾水、油而变质。应该用密封器皿装好，保存在干燥的环境中。
3、辣酱、面酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱等酱类调味品。其中含有油脂，要远离灶火和高温，以防油脂酸败。酱类调料一般含60%水分，包装后经过灭菌，如要保存较长时间，应将盖旋紧密闭后放冰箱。如果每次需求量不大，建议购买小包装。
6大调味料到底啥时放
1、盐：炒肉菜，快熟了才放盐；炒素菜，翻炒几下就放盐。
2、食糖：如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。
3、料酒：料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下。
4、醋：做菜放醋的最佳时间在“两头”。有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维； 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
5、酱油：烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
6、味精：当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。
调味品的正确使用方法
牛羊肉等膻气重的肉类，烹调时别忘放花椒，能提鲜、去膻。做鱼要多放姜。鱼，寒性大，需要姜这样的热性物质来调节一下。葱能壮阳、提香气、去异味，在做一些寒性大的蔬菜的时候，可以多放葱来烹调，能起到缓和脾胃的作用。蒜能提味，而且有消毒、杀菌的作用，异味大的肉类如甲鱼，一定要放蒜。
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