一：香草（Herb）和香料（Spice）的区别
在英文里区分香草（herb）和香料（spice）。一般香草植物会用到植物的绿叶或是花，可能是新鲜的或是晒干的，而香料会用到植物的其他部位，例如种子、浆果、树皮、根及果实，而且多半会干燥后使用。不过有些植物属于Herb，也属于Spice，比如芫荽叶和胡荽。
香料 (Spice)
香料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。
香草 (Herb)
香草也称为香料植物，是指因为其香气而用在食物、调味品、药品及香料中的植物。烹调使用的香草植物和蔬菜不同。烹调用香草植物像香料一样是少量使用，主要是为了增添食物的气味，烹调用香草植物多半也可以食用，只是那不是加入烹调中的主要原因。
二：常见Spice（香料）
1，Peppercorn（胡椒）
常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可见到，通常会与精制食盐放在一起。
其实胡椒的果实与种子通过不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为绿胡椒。
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。黑胡椒有烟熏味儿，但很全能，超市有一颗一颗的黑胡椒，也有磨好的胡椒粉，对味道更挑剔的人，建议买黑胡椒，然后再买个研磨器，现磨黑胡椒粉味道更好。
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白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。因为多一道工序，价格常较同等级的黑胡椒高。白胡椒比黑胡椒味道更辣更纯。
在美国，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。
黑、白胡椒粒和黑、白胡椒粉, 在食品领域中主要扮演着调味料的角色, 无论烹鸡、煎鱼、卤鸭、制汤, 还是炒菜、煮萝卜、焖莲藕等, 在菜肴中放入适量胡椒可去腥、提香、抑制异味和解腻。
胡椒在西餐中特别是西式肉制品加工中则是非常重要的一种原料, 创造了黑胡椒系列产品包括“黑辣牛双肱”“黑辣陈皮鸭”“黑辣金钱肚”“黑胡椒鸭胸肉调理产品”及“黑胡椒牛排”等多种产品, 其中“黑胡椒牛排”在西餐中是人们最熟悉和最受欢迎的产品之一。
2，Cumin（孜然）
孜然作为料理调料的历史悠久，祛除腥膻异味的作用很强，其独特的香气成为许多菜肴中不可或缺的重要调味，尤其是在南亚，中东，北非与新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炖煮等烹调方式。
由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。也是配制咖喱的主要原料之一。
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3，红甜椒粉 (Paprika)
红甜椒粉（Paprika），亦称为红椒粉、辣椒粉或干辣椒粉，是一种以红辣椒或红椒研磨而成的香料。在许多欧洲国家中，又特指以灯笼椒研磨成的粉末。辣椒粉多用于增加食物的颜色和味道。
Paprika可以用来腌肉、制作烧烤酱、炒饭或炒面。Paprika也可以用来给食物染色。
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4，卡宴辣椒 (Cayenne pepper)
这和我们熟知的普通的辣椒粉（Chili Powder）还是有区别的，Cayenne Pepper 相较之下会比较辣，比较刺激、一般用于墨西哥和意大利料理。
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5，Cinnamon(肉桂/桂皮)
美国人特别喜欢肉桂口味，什么都可以做出肉桂味。美国的肉桂和国内的不太一样，比国内的肉桂更甜一些。美国常见的甜品，比如巧克力、咖啡、蛋糕、派等等，都有肉桂味的。
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6，肉豆蔻 (Nutmeg)
带着果仁香的甜甜的调味品，和 Cinnamon 肉桂一样很适合冬日甜点与饮品。搭配胡萝卜、南瓜或红薯制成甜点最适合。
7，Vanilla（香草）
大家都吃过香草冰淇淋，香草蛋糕，吃起来是香香的甜味。然而，香草本身的味道其实是有点酸味和木质熏香味的，鲜豆荚没有什么香味，需要杀青、发酵、烘干、陈化等加工过程，然后才发出浓郁香气，常在西式甜点中作为调味料。在甜品里因为加入了奶油和糖，才激发出那股甜香味。另外，香草也可以做咸味菜肴，比如大洋洲的毛利人的有些咸味菜，就会放香草。
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8，多香果 (Allspice)
牙买加胡椒，又名多香果、多香子，是桃金娘科多香果属的一种植物，原产于美洲的热带地区。
干燥后种子产生类似丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多种混合香料的芳香气味，所以被称为多香果。用于鱼类、肉类菜肴的增香调味，或磨成粉末(多香果粉)加于汤类中作调味用，亦可加于蛋糕或果酱中使味道更可口。多香果具有多种香料的味道，尝起来像是肉桂与丁香的综合口味，不过味道比较辣，辣度介于100至500 SHU之间。
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9，Cajun（卡真调料）
卡真调料是加拿大、西南美洲一种调料，特色是香浓清淡。糅合了法系加拿大、西南美洲，乃至西班牙烹饪风格而形成的独特的传统风味。菜肴的香气是夹杂着好几种胡椒中的香味渗溢出来的。肉类、鱼、家禽、蔬菜等各式菜肴中都可以放上一点卡真调料，香浓清淡总相宜。
卡真粉是一种撒料， 以蒜、食用盐、 辣椒、洋葱等配料制成调料，适合用在肉类、鳞、家禽、蔬菜等美味的搭配，还可用于腌制类、烧烤类,煎炸类,，操作使用也非常简单，双开口瓶盖，便于各种需求。
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10，Anise seed（茴芹籽）
茴芹有着带甜味的果实和类似甘草和茴香的香味，果实为3到5毫米长的椭圆形分裂果，俗称为“茴芹籽”Aniseed, 干燥的种子呈现灰褐色。茴芹的茴香脑含量极高，这种酚类化合物不但具有特别的气味，还有着甜味果实的香气，类似甘草和茴香。常常用在肉类、海鲜等菜肴中使用。
茴芹Anise 在英文的使用容易与八角 Illicium verum（star anise），或日本莽草Illicium anisatu给混淆，这也是为什么八角也常被称之为大茴香的原因。
茴芹种子Aniseed 则与茴香籽Fennel与孜然籽cumin相似。
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11，Caraway seed（香菜籽）
香菜籽的味道和茴芹籽有点像，不过没有茴芹籽那么甜，香菜籽的熏味儿更重一些。它常被用在烹调料理、烘焙面包、制作腌菜中。
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12，白豆蔻 (Cardamom)
小豆蔻是一种烹调香料、种子可以做中药。姜科。用作香料，稍辣，其味似樟。在东方是菜肴调味品，特别是咖喱菜的佐料。在斯堪的那维亚则常用于面食品调味。
可以把它拌入沙拉、奶茶、咖啡中提味，也可以加入面包中。
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13，Clove（丁香）
丁子香，一种热带地区出产的香料。丁香的味道有点甜甜的花香，一般和炖菜、闷菜配合，也有放入冰淇淋甜点、芥末酱的中。建议不要放太多。
14，Coriander（芫荽）
芫荽又名香菜、盐须，广东等地为避衰讳也称芫茜。在中东、地中海、印度、拉丁美洲、中国和东南亚的烹调中经常出现，亦可作药用。
不同的人可能会感觉到香菜具有不同的味道。 喜欢它的人说，它有一种清爽，柠檬或酸橙的味道；而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶，称之为肥皂或腐烂味。
香菜粉也能大大改善羊肉、牛肉膻味的神奇香料。
欧洲、西亚和南亚较常用干燥的果实。晒干之后，在油里炸过才易出味。印度菜肴中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年，磨粉之后很容易失去味道。
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15，Mustard（芥末粉）
这里的芥末，和日本料理中的绿芥末是不一样的。黄芥末是西餐烧烤中最常用的料，用芥末籽作为原料，再加入奶油，可让味道没有那么刺激，还带着点甜味，常用于热狗、三明治等。另外，在欧美餐厅吃生的三文鱼，一般就会给黄芥末。
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16，Poppy seed（罂粟籽）
罂粟籽，是一种在世界各地广泛使用的调味料，可用于制油，许多地区也将它当成一种草药来使用。一般使用方法为原粒或经研磨后，加入烘焙食品或酱料中以增加食品风味。
罂粟可用部分包括枝、叶、壳等，其中罂粟籽中的麻醉性生物碱含量最少。世界最大的罂粟籽生产国为捷克共和国[2]，主要进口国为印度、俄罗斯、波兰和德国[5]。地中海一带使用罂粟籽有悠久历史，在面包、蛋糕，曲奇饼上均有使用。在中欧地区，罂粟籽夹心馅饼是一道流传甚广料理，在圣诞节时尤其受欢迎。在巴尔干半岛，罂粟籽甚至会用于制作糖果上。在印度、伊朗等地的一般家常菜肴，亦不时加入罂粟籽。日本七味粉中，也可以加入罂粟籽。
罂粟籽味道较淡，有果仁味儿，还有点甜味。常见的用法是洒在面包、甜点表面，让口感更脆、香气更好闻。也可以加入肉类食物、汤、酱料中，强化食物的原味、让口味更醇厚而鲜美。
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17，Saffron（藏红花）
番红花或称西红花、藏红花，是番红花制作的香料。若以重量衡量，番红花是世界上最昂贵的香料。
不少中国大陆的民众认为番红花是产于西藏的红色花朵，其实是产于土耳其和伊朗一带的植物，传于西藏，所以起了藏红花这样的别名。
西班牙海鲜饭最大功臣之一就是藏红花。另外，有些印度焗饭也会加入藏红花。它颜色漂亮，香味独特。
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18，大蒜粉 (Garlic powder)
充满蒜香的大蒜粉,用来炸肉和制作大蒜吐司最合适不过。大蒜粉用起来比方便,但营养成分还是新鲜大蒜比较高,而且有些中国菜中还是使用新鲜大蒜味道才对。
19，turmeric印度姜黄
姜黄在一些亚洲国家称作turmeric或kunyit。其根茎所磨成的深黄色粉末为咖喱的主要成分之一，也用在南洋料理，尝起来味苦而辛，带点土味。
在安全考量下，建议每日摄取量在200mg以内，避免摄取过多产生反效果。姜黄有兴奋子宫的作用，使子宫阵发性收缩；能促进麻醉前的胆汁分泌，但作用较弱而持久。
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20，酸豆 (Tamarind)
在美洲，酸豆主要分布于拉美许多国家及美国的干热地区。
果肉可以食用而且非常受喜爱，在亚洲和拉丁美洲的烹饪中用作调味料，同时也是辣酱油和HP酱中的重要成分。罗望子未成熟果实的果肉又酸又涩，通常用在开胃菜肴中。成熟的果实要甜一些，可用于甜点、饮料和小吃。
三：常见Herb（香草）
1，Basil（罗勒）
罗勒常见于西式食谱及泰国菜，中国菜中的三杯料理也用得上。罗勒强烈的丁香气味。
罗勒品种很多，是一类可用于烹调的香草，如非洲蓝罗勒和泰国罗勒。在香港及中国广东潮汕地区称为“金不换”、“鱼生菜”，皖北称为“香花子”，中国北方部分地区又称之为“兰香”。意大利料理制作青酱的品种为甜罗勒，口感会较不青涩，气味也较淡。
广东潮汕地区，罗勒和辣椒是石螺及海鲜薄壳的必需伴炒作料。在台湾，人们把新鲜九层塔叶加到羹汤里，或是用油炸九层塔叶作副料为盐酥鸡增香，也经常用来煮三杯菜肴。
罗勒可制成香草油或香草醋，把罗勒晒干或新鲜都可，放入橄榄油或意大利黑醋中，数天可用，最宜作沙拉、意粉、薄饼。而由于罗勒香味最能配合番茄及鱼肉，所以这些材料在西餐中常与罗勒搭配使用，甜罗勒（sweet basil）。
2，Parsley（欧芹）
常见欧芹有两种，皱叶（Curly parsley）和非皱叶。非皱叶就是平叶，就像常吃的芹菜叶子。皱叶卷曲得很小，常用来做装饰。
欧芹气味不重，气味有些像香菜，但比香菜的气味淡太多，主要作用是遮掩气味过强的食材，让食物的气味变得更加清新。另外，它还有装饰点缀的作用，摆盘当Top。平叶欧芹，则像中餐香菜一样，在汤、菜快熟了的时候撒上它提味。
美国人喜欢在各种意面、烤鸡、西班牙海鲜饭等美食中添加欧芹，让食物颜色更加丰富。
它还可以除口臭，比如吃了葱和大蒜之后，嚼一些欧芹，可以大大减少口中异味。
3，Rosemary（迷迭香）
新鲜或干燥的迷迭香叶子可以做香料使用，在传统的地中海料理中，常会添加迷迭香的叶子来增加食物的风味。它经常在牛排、土豆、烤制品等料理中使用。建议在做菜时不要放过多的迷迭香，放的少，会让食物有淡淡的花香，放多了，会让食物有苦味。
4，Thyme（百里香）
麝香草或百里香（Thyme）是一种采择自百里香属品种植物、具有烹饪和药用价值的香草，含有丰富铁质，而其香气及防腐功能源自本身的百里酚。
麝香草多应用于调味荤菜、熬汤、焖炖等，虽然其芳香独特，麝香草并不会掩盖其他香草或香辛料的香气并会自然与它们混和，因此常被捆绑在一起或一同切碎混成“普罗旺斯香草”方便煮食时调味。
个别使用时一般是将一小枝整个放在食材中使其芳香被吸收。又或者将麝香草叶片从小枝上刮下来脱水干燥，干燥后的麝香草香气会比新鲜的更强烈，使用时就将干叶切碎调味食材。与月桂叶一样，其香味需要较长的时间彻底释放，因此都是在烹调的早期阶段就将其投入。
所以经常被用在炖肉、蛋、汤中，尽早加入百里香，香气能充分释放。另外，在做海鲜、肉类这样的食物时，加入一些百里香粉，有除腥味的作用。在做腌菜、泡菜时加入百里香，能提高腌菜、泡菜的清香。
5，月桂叶 (Bay leaf)
月桂叶是由月桂的具有独特芳香的树叶。新鲜采择或脱水干燥后的月桂叶都常作为调味应用于地中海烹饪中，例如煲汤、焖、炖、烟熏等。新鲜的月桂叶性质温和，脱水后其香味会变得浓烈。中国烹饪中则常用干燥的月桂叶作为香料，通称香叶。
月桂叶的味道苦而辛辣，其散发的气味比味道更受人注目，当脱水干燥后其香气会更具草药特质和带点花香，有点类似蘑菇草和麝香草。
北美洲和法国烹饪都有菜式重用月桂叶。月桂叶多用于煲汤、炖肉、海鲜和蔬菜。
一般煮食时会直接将整片叶不经切割使用，又或者将几束月桂叶连茎于其他香草绑起来置于烹调器皿方便完事后将其移除，因为一般菜谱要求的是月桂叶的芳香而非味道，其辛辣对食客而言太激烈。
切碎或磨成粉末的月桂叶比未经切割的叶片释放出更多的香味，切碎的月桂叶更难于从菜肴中移除，见于纱布茶包。
磨碎的月桂叶就不用在烹调后移除。月桂叶又常见于印度和巴基斯坦的烤制香饭和其他香味极为丰富的菜式，一些印度咖喱粉葛拉姆马萨拉的配方亦有包含磨成粉末的月桂叶。
月桂叶可以散落于甜点上用以驱除各种嗜甜的昆虫。
6，墨角兰 (Marjoram)
墨角兰带有甜松和柑橘的香味。墨角兰又名马郁草、马约兰草、甜墨角兰（Sweet Marjoram）、多节墨角兰（Knotted Marjoram）及马乔兰(Marjoram)。
在烹饪方面，墨角兰是一种调味料，使用是其顶部若然以开花或是变干都均需要切掉。墨角兰含具有芳香气味的百里香酚（Thymol）和香荆芥酚（Carvacrol），可促进消化、消胀和环节痉挛。
牛至（有时被列为墨角兰的一种）亦被称为野生墨角兰（Wild Marjoram）。墨角兰有强烈的味道及渗透力。
7，牛至 (Oregano)
牛至欧洲语言中称为“俄勒冈叶”、“披萨草”或“野马郁兰”（意大利语：origano；英语：oregano、pizza herb、wild marjoram）。
做烹调用时，常与番茄、乳酪搭配；牛至与罗勒是给予意大利菜独特香味的两大用料。因时常撒在披萨饼上，又名披萨草。
8，Fennel（茴香）
茴香也被称为小茴香、甜茴香。
茴香的花柄，叶片与种子都具备有相似的味道，因气味浓郁而被取之食用。其风味来自茴香脑，带有甜味，主基调为柑橘香，次基调为松香。与同样的酚类化合物也存在于洋茴香和八角，其味道和香气类似于他们，尽管没有那么强烈。
茴香叶无论是干燥或新鲜的皆适合使用于蛋类，鱼类，或蔬菜类料理，起到去腥增香的作用，还能增加食欲。还可以用它来做饺子或包子的馅料。
9，Dill（莳萝）
莳萝植株外型与茴香相似，但茴香气味较甜，而莳萝则有较明显的辛香味，属芹菜科。食用多用于鱼类烹调，用以去除腥味，此外也用于在汤类、泡菜、面包以及腌制食物等。
10，Tarragon（龙蒿）
龙蒿又称香艾菊、蛇蒿、椒蒿、青蒿，菊科。龙蒿有类似茴香那样的辛辣味，半苦半甜，有清新口气、帮助消化、帮助睡眠的作用。
可以把它加入醋、腌菜、开胃小菜、酱料之中，起到提味作用。还可以加到鱼类、肉类、汤炖菜等料理中调味！
法国龙蒿味道较为浓烈，用作烹调香草。龙蒿在法国被称为“四香草”之一。俄国龙蒿则气味较为缓和，通常用于沙拉。在春季其鲜嫩的茎叶可以直接当做蔬菜食用。
11，Mint（薄荷）
薄荷一般认都知道，味道清凉，做饮料、甜品、蛋糕时经常用到它。
薄荷具有医用和食用双重功能，主要食用部位为茎和叶，也可榨汁服。在食用上，薄荷既可作为调味剂，又可作香料，还可配酒、冲茶等。
12，Savory（香薄荷）
虽然看名字好像跟薄荷是一家，但是香薄荷其实和迷迭香、百里香的亲缘较近，主要有两种：夏日香薄荷和冬日香薄荷。它的味道清淡柔和，适合与土豆、蘑菇、鸡肉这样的食材一起烹调。
13，北葱 (Chives)
北葱又称细香葱、虾夷葱。其细长管状叶常同葱一样用为调味料，为常用辛香料，也可用作草药。北葱和洋葱或大蒜相比气味较淡。
北葱的用法为切细生用。中餐中常用于拌面、煮汤、炒菜、火锅蘸料等等。西餐中常用在沙拉或西式蛋饼的调味，或是洒在焗薯上作为点缀。
文献记载中，古代中国人早到公元前三千年就开始使用北葱，而马可波罗则据信为将北葱从中国携带至欧洲的使者。“虾夷葱”得名于虾夷地。
14，Sage（鼠尾草）
鼠尾草气味较重，还夹杂着些樟脑的味道。适合用来和奶制品或油炸食物一起烹饪，会为食物增加沁人香味。还可以加在葡萄酒、啤酒、茶之中。因为它的味道浓烈，做菜时不要放太多，要不然它的味道会掩盖掉其他食材的味道！
15，车窝草(Chervil)
车窝草（chervil或garden chervil），也作山萝卜、细叶香芹等，和香芹有关。在烹饪过程中，它常常被人们用来调味，是法式混合香料fines herbes的组成部分。
可以把它和水煮蛋、炒鸡蛋或者煎鸡蛋一起食用。还可以把它放入沙拉中，既调味，又起到点缀作用。和莳萝一样，也可以用它来做烤羊肉、炖汤等。
16，Kaffir Lime Leave（泰国青柠叶）
泰国青柠叶的气味非常清新，在东南亚流行。比如印尼鸡肉汤中，许多马拉西亚菜和缅甸菜。泰国有名的冬阴功汤中，也能见到泰国青柠叶。在越南，人们喜欢把它加进鸡肉和蜗牛的菜肴中，有去除腥味、增甜香味的作用。
17，Lemongrass（香茅）
香茅在东南亚非常流行，它有淡淡的柠檬味，但没柠檬味那么酸。因有柠檬香气，故又被称为柠檬草。
可以把它放入汤类、肉类食物中，比如咖喱。也可以用来烹调鱼类。还可以用来做非酒精性饮料、烘焙糕点的香味哦。
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