辣度的等级
辣椒对于多数人来说主要是对于其辣度的接受度有所不同，所以在认识辣椒之前我们首先认识一些辣度的等级吧！
辣度表示辣椒、葱、蒜、姜等辛辣的程度。标示辣度使用的单位是史高维尔单位（Scoville Units）。
辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素（capsaicin）；早在1912年，药师Wilbur Scoville就发明了测量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以糖水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的糖水稀释的辣椒，代表它辣得愈够劲，目前测量辣度基本单位即以此命名，称为“斯科维尔辣度单位”（Scoville Heat Unit），缩写为SHU，数值越大，表示辣度越高。
辣椒的辣度可以由30万以上的Scoville Units到完全没有辣度的0；全世界自然生长的辣椒中最辣的辣椒为灯笼辣椒（Habanero），约20万到30万个Scoville Units，苏格兰斗篷椒辣度也约10万至30万个ScovilleUnits，产自中美洲墨西哥、古巴、智利一带的Habanero，辣度就高达10万个Scoville Units，荷兰、美国所产的Bell Pepper，辣度则为0。
一：美国超市常见辣椒品种
1，甜椒 (Bell Pepper)
0 - 5 SHU
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美国最常见的辣椒品种。因其颜色多样而称作彩椒，外表多呈绿、红、黄、紫等颜色；因其主体的抽象形状接近圆球，有别于尖椒，所以也称作圆椒；因其体型宛如灯笼及柿子而也叫灯笼椒或柿子椒，又因其外皮多为绿色而俗称“青椒”。
菜椒的果实较大，一般辣味较淡或根本不辣，部分甚至带有些许甜味，主要作蔬菜而不像辣椒那样作为调味料。菜椒和辣椒一样，含有丰富的维生素C，此外还含有微量营养素以及维生素K。
西方一般用作沙拉或开胃菜，中式则会跟肉类一同炒熟，或把肉碎镶进果实内部。也用作蛋卷、炖汤、披萨、点心等。
2，香蕉椒（Banana Pepper）
0 - 500 SHU
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香蕉椒味道柔和，浓郁，辣味很低。虽然通常是鲜黄色，但随着成熟，可能会变为绿色，红色或橙色。通常被腌制，作为三明治货汉堡里面的配菜。
它的辣度取决于辣椒的成熟度，成熟度高的辣椒比嫩的辣椒甜。
3，樱桃辣椒（Cherry Pepper）
200-500 SHU
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樱桃辣椒原产于美洲的热带地区，因其外皮和果肉都有甜味，又被称为甘椒。浆果单生或数个丛生，果实圆形状，形似樱桃，内部空腔，有辛辣味。成熟后为鲜红色，具有光泽，酷似蜡制品，极为精美别致。
既可用在主菜中也可用在甜点中，常被用在肉类、浓汁、番茄沙司、腌菜、馅饼、蛋糕、饼干、开胃菜等菜式中。很多种需要长时间烹饪的菜式在加了甘椒后，味道更浓郁温和。
甘椒也用来做牙买加汤和煨肉，以增添传统风味。甘椒使德式酸煨牛肉味道均匀，多种美式水果派、饼干和蛋糕的菜谱中也要用到甘椒。
4，阿纳海姆胡椒(Anaheim Pepper)
500 - 2,500 SHU
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阿纳海姆辣椒是用于墨西哥和西南部烹饪的一种温和的辣椒。这种辣椒更适合做中国菜，比如虎皮青椒，青椒肉丝等，它辣度适中，厚度适宜。
美国墨西哥美食的主要罐头绿辣椒是由阿纳海姆辣椒制成的。像他们喜欢Poblano辣椒一样，Anaheim辣椒通常被用来制作最受欢迎的美国墨西哥特色菜之一，但阿纳海姆比Poblano更窄，绿色更浅，果味更浓郁。
5，墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano）
1,000-2,000 SHU
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墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano）体型相对较大，颜色呈深绿色，斯科维尔指数等级为1,000至2,000之间，肉大且厚实。而且还可以制作成辣椒干。辣椒干叫做"chile ancho"。
6，Jalapeno墨西哥辣椒
2,500 - 8,000 SHU
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墨西哥辣椒以其辣味及刺激闻名。起源于墨西哥，中南美洲。是全世界使用最广，最受青睐的一种辣椒。
墨西哥辣椒呈长圆锥形，尾部尖或平，肉质丰满而表面亮泽，且有条纹，条纹越多证明
其辣度越高。未成熟期为绿色或深绿色，成熟后呈红色，成熟后的辣椒甜度会有所增加。绿色的辣椒辣度最适合食用。纤维密度紧密，肉厚且口感清脆。
辣椒作为一种蕴含丰富营养的蔬菜被广泛食用，用来制作SALSA及各种酱汁以及煎、炒、炖、烤，酿馅等，配合肉类或主食一起食用增加食欲，提升口感，且营养丰富。
7，墨西哥泽拉诺辣椒（Serrano）
5,000 - 23,000 SHU
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墨西哥泽拉诺辣椒最开始被作为辣味添加剂，用来制作SALSA及各种酱汁，配合肉类等主食一起食用增加食欲，生的墨西哥泽拉诺辣椒经过烤制后，味道更佳。
在墨西哥及美国，墨西哥泽拉诺辣椒都被广泛的使用。成为餐桌上必不可少的一道开胃解腻的菜肴。
呈长圆锥形，肉质丰满而表面亮泽，长约2.5cm-5cm。未成熟期为亮绿色后期变成深绿色，成熟后呈红色，成熟后的墨西哥泽拉诺辣椒甜度会有所增加。墨西哥泽拉诺辣椒可以用来炒菜哦，中餐也行。
8，卡宴辣椒 (Cayenne pepper)
30,000 - 50,000 SHU
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它通常是用于调味菜肴的中度辣椒。卡宴辣椒是一组尖细的辣椒，长10到25厘米，通常较瘦，多为红色，通常顶端弯曲，表皮略带波纹。美国超市里面售卖的辣椒粉多数是以它为原材料制作的。
9，塔巴斯科辣椒 (Tabasco pepper)
30,000至60,000 SHU
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塔巴斯科州变种的小米辣，由于小米辣的果实非常辣，它一般被当作调料。它的果实含有的导致辣感的生物碱辣椒素比大多数簇生椒高一倍。
美国著名的塔巴斯科辣椒酱，其主要以塔巴斯科辣椒作为原料加工制成辣椒酱，味道拥有独特的塔巴斯科香辣风味。当然辣椒酱的斯科维尔指数等级只有2500至5000了。
10，Carolina Reaper卡罗来纳死神
100,000 - 125,000 SHU
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卡罗来纳死神，是美国PuckerButt Pepper Company在南卡罗来纳州培育出的一种超级辣椒，其被吉尼斯世界纪录认证机构认定为截至2012年世界最辣的辣椒 。
2019年4月14日，一场“1分钟吃辣椒大赛”在美国纽约“火辣”上演。参赛者们需要在1分钟内吃下卡罗莱纳死神辣椒。最终，一位名叫Wayne alegnio的菲律宾裔男子获得了冠军，他在1分钟内吃下了69克卡罗莱纳死神辣椒。
这辣椒可以用来做辣子鸡！
11，哈瓦那辣椒（Habanero）
100,000–350,000 SHU
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又有俗名“白色子弹”。哈瓦那辣椒通常长2至6公分，辣度可达到100,000–350,000。在墨西哥有人会用这种辣椒做成辣椒酱。
二：美国最受欢迎的辣椒酱
（一）Cholula
Cholula毫无疑问是美国最受欢迎的辣椒酱之一。墨西哥经典辣酱Cholula，这种辣椒酱由墨西哥的哈里森（Harrison）家族创办，最初是为以生产龙舌兰酒而闻名的Jose Cuervo家族而生产的。
Cholula辣椒酱是由80％的Arbol辣椒和20％的Piquin辣椒混合而成，Arbol辣椒热量平衡，带有天然的草香味，而Piquin辣椒味道浓郁，有柑橘香味。这使得Cholula辣椒酱的辣度偏低，为1000 Scoville。
甜椒的斯科威尔辣度在0-100之间，墨西哥胡椒（jalapenos）斯科威尔辣度介于2500至5000之间，而habaneros辣椒则在20万-30万Scoville之间。由此你可以想象出它是一种怎样的辣度了。
在美国的大多数超市中，都能看得到Cholula的身影。很多餐厅也提供Cholula，包括Bakers Square，Bonefish Grill，Le Duff和Smash Burger。
目前，Cholula辣椒酱有六个品种不同口味的辣椒酱，包括Original，Chipotle，Chili Garlic，Chili Lime，Green Pepper和Sweet Habanero。同时配以标志性的圆形木制顶部包装和独特的黄色标签，你可以快速地发现他们。
辣椒酱基本上已经渗透到美国的所有食品中，辣味小吃薯条、辣汤和辣巧克力都是这个国家热辣酱料热潮的衍生物。现在随处可见各种背景的美国人都热衷于把辣酱浇在三明治、沙拉、鸡蛋、热狗和爆米花上。Cholula已经成为北美民众最喜爱的辣酱品牌之一。
（二）Tabasco
Tabasco塔巴斯科辣椒酱在港澳地区称为辣椒仔辣汁，是美国餐桌上的常客。塔巴斯科辣椒酱因主要材料是塔巴斯科变种小米辣椒，故此在产品面世时，以这种辣椒的原产地墨西哥塔巴斯科州命名，但其实它是一个美国品牌，味道拥有独特的塔巴斯科香辣风味。
Tabasco拥有各种口味，辣度不一。其中红色原味塔巴斯科辣椒酱 (Original Red Sauce)是最正宗口味的塔巴斯科辣椒酱，逾140历史，辣度在2,500 – 5,000之间。鸡尾酒“血腥玛丽”（Bloody Mary）就常使用塔巴斯科辣酱作为原料， 喜欢辣的可尝试。
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（三）：Sriracha
一款在美国生产的泰国风味辣酱。Sriracha（是拉差）是泰国春武里府的一个小城。最早泰国是拉差辣酱是是拉差当地餐馆用在海鲜菜肴的辣椒酱。
目前美国市场上最常看到的是拉差辣椒酱（Tương Ớt Sriracha），是汇丰食品公司生产的是拉差香甜辣椒酱，最初的市场目标是卖给贩售越南河粉的餐厅，用来作河粉中牛肉的沾酱。
是拉差香甜辣椒酱曾经被美国华裔太空人卢杰在2003年带上了国际太空站呢。目前是拉差香甜辣椒酱已经被美国市场广泛接受，有许多用途，甚至有鸡尾酒用它调味。主要成分是红辣椒，糖，盐，大蒜，蒸馏醋。
自1983年至今，是拉差辣椒酱配方没有改变过，用新鲜的红辣椒直接加工，不加任何色素，全是辣椒的自然水分和颜色。
难得的是尽管是拉差辣椒酱广受欢迎，但是价格低廉。以穷人的价格提供富人的辣酱，将价格定在1.99—7.99美元每瓶。
除了（Tương Ớt Sriracha），李锦记（Lee Kum Kee）亦生产是拉差辣椒酱，用红色樽盖。
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最受欢迎的辣椒酱，将充分吸收了加州阳光的辣椒研磨成口感细腻顺滑的辣椒酱，装入了易于挤压的塑料瓶方便大家使用。
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一种带有大蒜风味口感浓厚的辣椒酱。包括 8oz、18oz、和 136oz 装三种大小。Chilli Garlic Sauce，好吃，但是太黏稠了，需要用勺子才能舀出来。
（四）Tapatio
Tapatio是一种美国辣酱，产于加利福尼亚州的弗农。它主要在美国流行，主要是在墨西哥裔美国人社区中。所以它也是一种墨西哥式辣椒酱，主要成分是水，红辣椒，盐，香料，大蒜等。
美国西海岸的人喜欢 Tapatio, 比其他辣酱甜一点！
Tapatio可搭配蛋饼 Omelet、披萨和墨西哥美食，就连乐事都曾专门为 Tapatio 辣酱制作了特别口味的薯片。
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（五）Frank's RedHot
Frank’s辣酱配方可以追溯到1896年在俄亥俄州辛辛那提的法兰克茶和香料公司 。 1918年，Jacob Frank与路易斯安娜州的Estilette辣椒农场签约，Adam Estilette和Frank成为了商业伙伴。两人将香料、醋、大蒜和辣椒混合在一起后熟成，创造出1920年第一次出现在市场上的Frank’s Red Hot的原始辣酱 1964年，首次问世的辣鸡翅酱就是由纽约布法罗Anchor Bar and Grill餐厅的Teressa Bellissimo利用这辣酱为主要原料制成的酸辣适中，美食增加风味及辣味，又不会压制食物的美味 搭配肉类、三明治、Pizza、薯条，或者调配独家的辣酱和沙拉酱皆合适 美式餐厅、厨师与顾客最受欢迎的辣酱品牌。
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使用方法：
烹调前腌制肉类，如鸡腿、鸡翅或虾
直接在料理过程中添加，如炒虾仁、义大利面、焗烤面或饭、烤比萨、辣酱汤等
搭配炸物(炸鸡、薯条…)做沾酱，或是调和美乃滋可做出带有辣味的沾酱
制作独家酱料时加入
为制作BBQ烤酱的基底之一
（六）Crystal Hot Sauce
Crystal Hot Sauce是自1923年以来由家族拥有的堡盟食品公司（Baumer Foods）生产的路易斯安那州风格的辣酱品牌。每年有300万加仑的水晶辣椒酱被运往75个国家。辣椒酱呈红橙色，与塔巴斯科相比，具有中等的热量和较温和，较明亮的味道。
“鲍默水晶辣酱”（Baumer’s Crystal Hot Sauce）是一种辣度中等的调味酱，由发酵的卡宴辣椒、蒸馏醋和盐分制成。
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（七）Louisiana Hot Sauce
拥有90多年优良口味和品质的历史，我们的辣酱家族继续使用古老的路易斯安那式烹饪技术，这些烹饪方法均采用简单的配料制成，包括经过精心挑选和手工挑选的正宗日晒辣椒。
1928年，新伊比利亚的布鲁斯家族（Bruce）推出的路易斯安那辣酱（Louisiana Hot Sauce），是第一个在品牌标识中使用了产地名称的辣酱制品。一开始，路易斯安那辣酱的主要消费对象是社区居民，但没过多久就在白热化的辣椒酱市场中找准了自己的营销定位。
他们大胆想出“不要太辣，也不要太平淡”（Not too hot，not too mild）的营销口号，意在吸引最广泛人群的注意。同时这种辣椒酱也是将最开始的配方一直延续至今的产品：磨碎的卡宴辣椒粉与醋、盐混合，经由发酵酿造而成。
（八）Texas Pete
盛行美国东南部的 Texas Pete。
而在路易斯安那州的郊外地区，来自北卡罗来纳州的加纳家族（Garner）于1929年创造了他们自己的辣酱品牌，冠名以创始人小儿子的名字，叫作“得克萨斯皮特”（Texas Pete）。
一开始，这家人只是经营着温斯顿-塞勒姆的一个烧烤摊，烧烤时所用的烧烤酱尤其受食客欢迎。但渐渐地，味蕾已经被层出不穷、更辛辣的辣椒惯坏的顾客提出要求，建议他们使用味道更辣的烧烤酱。就像他们一直以来常挂在嘴边的那句话，顾客永远是对的，他们接纳了顾客的建议，就用chili pepper做了酱，之后加纳家族的得克萨斯皮特辣酱成长为美国又一个辣椒酱畅销品牌，并且直到今天仍以家族企业的形式拥有着自己的辣椒酱品牌。
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