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一：三文鱼（Salmon）
Salmon是美国常见的可食用鱼类之一，中文名称是三文鱼或者鲑鱼。在各大超级市场都回售卖，一般有生的或者烟熏（smoked）的。
值得注意的是，生的三文鱼使用说明上都标注了"完全煮熟（cook thoroughly）"再食用的安全使用说明。也就是说，一般的三文鱼并不像日料店的三文鱼那样可以直接生吃，而是必须烹饪至熟透才能进嘴的。
多数普通消费者对三文鱼的印象，是可做生鱼片的大西洋鲑。实际上，国外对三文鱼能否生吃有详细规定，即便是海产的鲑鱼也并非都适合生吃，严格控制鱼的饲料质量、对鱼肉低温冷冻才是关键。
那么在美国，买什么样的生鱼片才能生吃呢？一般来说，需要买那种所谓的"sushi grade（寿司等级）"的生鱼片才能生吃。但是，“寿司等级”这一说法并没有官方定义，只是商家的一种俗称。
比如，在全食超市(Whole Foods Market)里就能够买到“寿司等级”的三文鱼或者金枪鱼生鱼片。价格比非寿司等级的同类鱼片要贵好几倍。
所谓的“寿司等级”是指生鱼片经过了速冻并在零下35度的温度下保持了至少15小时，冷冻温度低到一定程度，可以大大减少寄生虫的风险。如果家里有这种冷冻条件，那从超市买回家的生鱼片经过冷冻后，也可以生吃。价格要实惠不少。不过普通家用冰箱最低的冷冻温度一般在零下20度左右。想要实现零下35度，那需要买几千美元的冰箱。所以对于普通人而言，还是偶尔去寿司店或者买“寿司等级”的生鱼片过一下瘾比较现实。
而三文鱼也有不同的品种，口感稍有差异，大类上可以分为两种：大西洋三文鱼和太平洋三文鱼。
1，大西洋三文鱼（Atlantic Salmon)
大西洋三文鱼外形呈梭形，鱼鳍有黑边，最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实有弹性，肉色通常比太平洋三文鱼颜色更浅一些，呈现桔色。它基本上全身都可以食用，而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感。
2，太平洋三文鱼
美国超市中常见的野生三文鱼大多数是五种太平洋三文鱼（帝王，红色，银色，粉色，狗鲑）。不过因为野生三文鱼产量太小，所以许多是养殖的野生类三文鱼。
1），帝王鲑（Chinook Salmon，King Salmon)
特点：公认最鲜美的味道
最佳烹饪：刺身、香煎
帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种，是三文鱼中的上上品。和普通三文鱼相比，帝王鲑的鱼身更圆，鱼肚更厚实，鱼尾更短，可切出更大片美观的鱼片，是生食刺身或三文鱼鞑靼(tartare)的理想食材。
同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润，不容易烹饪过度。因其鱼鳞很细小，在烹饪中通常会融化，所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。
很多人都认为帝王鲑是味道最鲜美的鲑鱼，这是由于它们体内存贮着更多的脂肪，所以肉质也更为滑嫩。
2），红鲑（Sockeye Salmon)
特点：鱼肉鲜红，味道鲜美
最佳烹饪：刺身，铁板炙烤
Sockeye Salmon 是美国最有价值的鲑鱼品种，产量居第二位。红鲑由于其深红色肉质而得名，是一种高品质的三文鱼。红鲑因其亮丽的红色肉质和平均高达9%的含油量而倍受赞誉。
60-70%美国红鲑冷冻后出口日本。在日本经少量盐渍并切成鱼片在超级市场销售。红鲑也可用于生产罐装食品，并有少量产品以冰鲜形式在美国和日本市场销售。
红鲑鱼肉脂肪含量也很高，最佳的享用时期是7-10月。鱼肉味道丰富，因此过度的烹调反而会影响口感。
3），银鲑（Coho Salmon， Silver Salmon)
特色：肉质细嫩
最佳烹饪：香煎、盐焗
银色三文鱼可做为食用鱼，适合各式烹饪方式食用。吃银色三文鱼最好的季节是在每年6-10月。银色三文鱼的鱼肉为亮红色，肉质比帝王鲑更加细嫩，两者味道较为相似，脂肪含量适中，可以香煎，也可以用开水稍烫一下，蘸取盐和调料吃。
4），狗鲑（Chum Salmon）
特色：肉瘦，有嚼劲
最佳烹饪：烟熏
美国狗鲑分布广泛，从阿拉斯加北极力关以北至华盛顿州普捷湾的内海水域均有捕捞。狗鲑捕捞季节始自6月下旬的阿拉斯加水域，于10月在普捷湾水域结束，比其他鲑鱼都长。阿拉斯加出产的美国狗鲑占90%以上。
狗鲑质量变化很大，采购时要十分留意。与其他野生鲑鱼一样，当鲑鱼逆流而上产卵时，银色外表开始变暗，红色肉质也开始褪色。具有亮银色外观和赭红色肉质的狗鲑品质最佳。而具有暗青色外表和浅色及灰色肉质的狗鲑价值较低。
狗鲑的价格主要由肉质决定。具有鲜红色肉质的狗鲑每公斤价格比淡色肉质的狗鲑贵45美分。值得注意的是，具有亮银色外观的狗鲑并不一定有鲜红色肉质。与之相反，暗色外观的狗鲑可能具有鲜红肉质。
不过由于狗鲑体内水分相较于其他鲑鱼都要低，最好的烹调方法是烟熏。烟熏是将鱼肉风干，然后用烟熏制，甚至直接用火熏烤，从而使三文鱼口味更加浓厚。它也是鲑鱼罐头理想的原料。 口感比以上三种鲑鱼要稍微差一些！
5），粉鲑（Pink Salmon)
特色：体型小、肉呈粉红色
最佳烹饪：微煎、罐头制品
粉鲑的保鲜期较短，捕捉后最好在2-3天内吃完。由于粉鲑的脂肪含量较低，在烹调的时候特别注意时间不要过久。当地人通常稍微煎一下，沾着酱料吃。同时，粉鲑也是做鱼罐头的天然原料，市面上出售的很多鲑鱼罐头就是由粉鲑制成。
二：鳟鱼（Trout）
鲑鱼和鳟鱼同属鲑科；但在英文，鳟和鲑通常指两种不同的鱼类，所以不要以为这时三文鱼哦。鲑鱼体型较大；鳟鱼较小。鲑鱼生活在海中，只在产卵时回到淡水；鳟鱼则被认为一般生活于淡水。
虹鳟原产于北美洲北部和太平洋西岸，是世界重要的养殖鱼类品种之一，其品种很多，常见的有金鳟、虹鳟、湖鳟等品种，是美国人喜欢食用的鱼类。鳟鱼肉质坚实，小刺少，便于食用，宜老宜幼，易于消化。
如果你没有吃过虹鳟，可以尝试一下，烟熏、红烧、碳烤都是不错的烹饪方式，鳟鱼有一种温和、不突出味道。
但鳟鱼主要为湖泊或水库养殖，稍有一些土腥味，并且寄生虫感染等问题很难完全把控，不建议生食。
三：鳕鱼（Cod）
严格来说，鳕属下的大西洋鳕、太平洋鳕、格陵兰鳕与阿拉斯加鳕等四种鱼可泛称为“鳕鱼”。阿拉斯加鳕与大西洋鳕有近缘关系而被分到鳕属，价格低于以上三种鳕鱼，麦当劳、汉堡王、摩斯汉堡等速食店中的“鳕鱼堡”，使用的就是这种“鳕鱼”。
日常食用可选择阿拉斯加鳕（Alaska pollock）或太平洋鳕鱼（Pacific cod）。根据美国国家海洋渔业局（NMFS）在2018年的调查，目前这两者的数量都很充足。
鳕鱼的肉质白细鲜嫩，厚实刺少，肉味甘美，清口不腻，是世界上许多国家都的主要食用鱼类。
鳕鱼其蛋白含量比三文鱼、鲫鱼、鲳鱼和带鱼都高；而脂肪含量要比带鱼低 7 倍，比三文鱼低 17 倍左右。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白等，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，十分容易被人体消化吸收。
另外，鳕鱼肉中含有丰富的镁元素，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，对心血管系统有很好的保护作用。鳕鱼还具有一定的保健功效，鱼肉可活血祛瘀。因此，鳕鱼在欧洲被誉为“海中黄金”和“餐桌上的营养师” 。
鳕鱼选购时，新鲜鳕鱼以颜色雪白且未解冻的为宜，可精选鱼身中间部位切下的“全片鳕鱼”。肉黄、发水为次。
鳕鱼存储时，把盐撒在鱼肉上，然后用保鲜膜包起来，放入冰箱冷冻室，这样不仅可以去腥、抑制细菌繁殖，而且能增添鳕鱼的美味及延长保存期。
鳕鱼可以煎烤，可以清蒸，也可以红烧。香煎鳕鱼排，鳕鱼蒸豆腐，豆豉烧鳕鱼都是不错的。辨别鳕鱼是否炸熟，可在油炸过程中用竹筷轻插鱼身，如果竹筷拔出时沾带鱼血，表示未熟，反之则表示内部已熟。
四：黑线鳕（Haddock）
Haddock与Cod相似并近缘，同属鳕科。其鉴别特征为黑线鳕身两侧各有一条深黑色的侧线，很容易辨认。黑线鳕，又称“北大西洋鳕鱼”，在北美及欧洲很受欢迎的一种食用鱼。绝大多数黑线鳕被加工成冷冻鱼片到欧美售卖。
黑线鳕蛋白质含量非常丰富，食用85g的黑线鳕即可满足三分之一人体每天所需的蛋白质摄入量，而且它脂肪含量极少，不含碳水化合物，热量较低，是一种非常健康的食用鱼。此外，它还含有维他命B3、B6、B5等。
市场上售卖的黑线鳕既有新鲜的，也有烟熏过的。熏过的黑线鳕有黄色（染过色）的，也有没染过色的，选择哪种全凭你的喜好。买鱼的时候，以每人170g到230g为标准。
可以买美国本地船钓（hook-and-line）捕获的黑线鳕。根据美国国家海洋渔业局（NMFS）在2017年的调查，鳕鱼角一带的黑线鳕数量充足，且黑线鳕生长快速，属于食物链中层物种，累积的污染物较少。
五：罗非鱼（Tilapiine）
罗非鱼在美国各大超市非常常见，他们认为肉质细嫩，味鲜肉美，而且刺少，无肌间小刺，无论是红烧还是清蒸，味道俱佳，深受大众喜爱。不过对于挑剔的华人来说，这种鱼具有浓厚的土腥味。
如何巧去鱼腥味呢？将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
选购的罗非鱼以手按肉质有弹性，鱼鳃呈淡红色或暗红色，眼球微凸且清晰，鳞片无脱落，无异味者为佳。活罗非鱼要用新鲜的清水存养，定时更换清水。刚死的罗非鱼应清洗干净后装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室保存。
罗非鱼生命力强、繁殖快、骨刺少又营养齐全，在世界范围内都是主要的养殖品种之一。罗非鱼肉质相对较粗。以红烧、清蒸最好，也常用来煎烤。
美国人也已经把它当作餐桌上必不可少的选择之一。他们会在家里用洋葱、生姜、黑胡椒、椰奶调成粘稠的汤汁后煮罗非鱼，甜中带着一丝丝辣，又饱含着的奶油的厚重。
餐厅里会将提前腌制过的罗非鱼裹上一层蛋液、面粉、面包屑的酥皮之后两面煎透，最后挤上柠檬汁，配上番茄酱、炸好的薯条一起售卖，一口吃下去先酥后嫩。
钓鱼爱好者们比较简单粗暴，一把小刀，刮麟、去内脏、肚子里塞点去腥的香料，腌制后直接在火上烤，或者包着锡纸扔到滚烫的柴火灰里，打开来香气扑鼻。
六：海鲈鱼（Sea Bass）
海鲈鱼有别于淡水鲈鱼，体型较大，分为白鲈和黑鲈。白鲈背部呈青灰色，腹部较白，体侧有不规则黑色斑点；黑鲈颜色较黑，整体颜色深黑灰色，黑色斑点不明显。美国的西海岸和南美的秘鲁渔场也出产海鲈鱼。
海鲈鱼蛋白质丰富，肉质鲜美，是常见的海洋经济鱼类之一。比较著名的菜肴有宫保海鲈球。海鲈鱼刺少，在大多数美国超市都有售卖，价格偏贵，不过吃法各异，可清蒸可红烧。
七：美洲黑石斑鱼（Black sea bass）
美洲黑石斑，是原产于美国和墨西哥大西洋沿岸的一种名贵的海水养殖鱼类。它的肉质丰腴口感鲜软清爽、富含营养、骨刺少、骨肉容易分离、方便加工利用，很符合欧美人的口味，所以被认为是当今美国东南沿海最具商业开发价值的鱼类之一。黑石斑鱼的价值甚高，在美国和加拿大市场上活鱼的售价为7～8美元/磅。
八：钳鱼（channel catfish）
钳鱼（channel catfish），又名斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）、美洲河鲶，是北美洲主要的一种鲶鱼。它的官方产地为美国的密苏里州、爱荷华州、内布拉斯加州、堪萨斯州和田纳西州，它的俗称是“钳猫（channel cat）”。
在美国，钳鱼是当地人们最喜爱捕捉的一种鱼，每年约有800万人捕捉它，因而其在水产业的知名度很大。斑点叉尾鮰，肉质细嫩、无肌间小刺、营养丰富等优点。
九：黄鳍金枪鱼(Yellowfin Tuna)
金枪鱼(Tuna)也称鲔鱼，呑拿鱼。它是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼(Bluefin Tuna)，黄鳍金枪鱼(Yellowfin Tuna)，大目金枪鱼(Bigeye Tuna)，长鳍金枪鱼(Albacore)，鲣鱼(Skipjack)，等五种。
黄鳍金枪鱼背部肌肉是营养丰富、味道鲜美的优质原料。 由于具有生长速度快和大洋性分布等特点，加之经济价值高、资源量相对丰富，其在世界金枪鱼类的产量中仅次于鲣鱼。
其中蓝鳍，黄鳍，大目，主要用来做生鱼片原料鱼。长鳍和鲣鱼主要用来做罐头原料。长鳍金枪鱼也可以用来做生鱼片。生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍，黄鳍，大目，长鳍。蓝鳍产量低，价格非常高。常见的金枪鱼生鱼片是黃鳍金枪鱼制成的。
黄鳍金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为26.2%。脂肪含量仅0.2%，是高蛋白、低脂肪的健康食品。女性美容、减肥健康食品。
还可以选择吃鲣鱼（Skipjack Tuna），体型较小、生命史短，体内汞污染较少。
十：鲯鳅（Mahi Mahi ）
鲯鳅是一种食用鱼，本鱼分布于全球各大洋温暖水域，在世界的很多地方已被人工养殖。
美国和一些加勒比国家是这种鱼类的主要消费国，在澳洲和日本它常作为捕捞金枪鱼和剑鱼的兼捕产物。以鲯鳅和剑鱼为代表的这类鱼，经常会突然加速游动，为了适应这一需求，它们有大量能够释放爆发力的白肌，这些肌肉色泽白皙，味道比赤身鱼的鱼肉清淡。
它肉质白，味道淡，适合做成生鱼片、腌渍、鱼丸或鱼松等等，另外也是著名的游钓鱼种。
十一：玻璃梭鲈（Walleye）
玻璃梭鲈，肉食性，垂钓鱼。产于北美东部澄清凉爽湖泊江河中，具暗色斑点。它是北美洲最大的鲈鱼，标准体重为1.36千克，最大达11.3千克，不但是钓鱼者喜爱的猎物，更是极佳的食用鱼。
最爱吃玻璃梭鲈的州是明尼苏达州，美国人喜欢把玻璃梭鲈的味美跟鸡肉相提并论，认为有可比性。而吃过这种鱼的中国人则把它捧到了天上，封它为“淡水龙肉”。
十二：大比目鱼Halibut
北美人十分喜爱大比目鱼，当然价格也很昂贵。太平洋大比目鱼的捕捞季节为3月15日至11月15日，捕捞期内的任何时间都可以供应新鲜大比目鱼，也可以冷冻加工，冷冻产品可以全年供应。
经恰当冷冻处理的新鲜大比目鱼可完好保存两周。冷冻鱼片在摄氏零下20度至零下26度时可保存一年。
美国人认为大比目鱼肉味道温和略带甜味，脂肪少，蒜瓣肉（flaky meat)，适合各种烹饪方式。而且大比目鱼的腮帮子肉被认为是最嫩（tender）的鱼肉。建议食用太平洋大比目鱼（Pacific Halibut）或拟庸鲽鱼（Flathead Sole）这些数量充足的比目鱼。
大比目鱼十分畅销，其厚而雪白的鱼片倍受选誉，成为某些昂贵鱼种如智利海鲈的极好替代品。尽管大比目鱼是一种含油量较低的鱼种，但其出色的质地适合于从清蒸到油炸的多种烹饪方式。
十三：红鲷鱼（Red Snapper ）
红鲷鱼肉味鲜美醇正，营养丰富，在国内是迎宾待客的名贵海味佳肴。但在美国它的售价还算便宜。高级的食用鱼，肉质鲜美，可做成生鱼片，适合各种烹饪方法。
新鲜的可以清蒸，如果是买冷冻的可以红烧，属于深海鱼，有点海腥味。美国人对它的评价是：油性，温和，有甜味，是一种很难煮得不好吃的一种鱼。
十四：剑鱼（Swordfish）
剑鱼，亦称“箭鱼”。 剑鱼是一种重要的经济性鱼种。太平洋的剑鱼渔业捕捞活跃于西北太平洋，以及澳大利亚东南部、新西兰的北部、太平洋热带区域的东南部、墨西哥和美国加利福尼亚。
剑鱼的幼鱼，肉质鲜美，可加盐成干，长期保存。也可以加工成罐头、鱼肉香肠、鱼肉火腿等。该种鱼类富含脂肪，并含有大量维生素、钾等。
孕妇、哺乳期妇女及未满30个月的婴幼儿不宜食用剑鱼。研究表明，剑鱼等食肉鱼因处于食物链末端，易于集中一种叫做甲基汞的污染物质。当然，此类鱼不必完全禁食，孕妇和哺乳期妇女每周食用量限制在150克即可，对于未满30个月的婴幼儿是60克。
煎鱼属于一种产于北美东海岸的高脂鱼, 富含大量脂肪和蛋白质。美国大部分人乐于食用之不仅因为它的肉很像牛排，有嚼劲。
十五：龙利鱼（sole fish）
龙利鱼味鲜鲜美，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，属于高蛋白，营养丰富，历来为中国沿海广大消费者待客的上等佳品，深受广大消费者青睐，活鱼价格很高。
据营养专家称，龙利鱼作为优质海洋鱼类，其脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化之功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处。
同时据营养测定，龙利鱼中的欧米加－3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶体炎症的发生，这就是它又被称为“护眼鱼肉”的原因。所以它还特别适合整天面对电脑的上班族作为健康保健品。
挑选龙利鱼鱼块时，要选择肉质饱满坚实的。放入保鲜袋，在冰箱冷藏室可保存2天。在冷冻室可长期保存。
十六：巴沙鱼Basa catfish
Basa catfish肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富、无肌间小刺、利于加工等优点。它常常被冒充成龙利鱼、鲷鱼、鳕鱼等海鱼出售。
巴沙鱼严重冲击了龙利鱼的市场，成本低，产量高。巴沙鱼是淡水鱼，之所以被冒充龙利鱼，第一是因为没有常见淡水鱼的河泥腥味，第二，便宜，第三，跟龙利鱼一样，久煮不老。
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