封面来源于十八子作，版权属于原作者
世界上主要有三大厨刀系列，它们分别是1）中式厨刀；2）日式厨刀；3）西式厨刀。再买刀之前，最好先了解一下这三大厨刀的特点，方便迅速地找到自己想要的刀具类型。
一：中式厨刀分类
中式厨刀一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。
（一）批刀
批刀的使用频率非常高。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等。
批刀有三种: 桑刀、片刀和文武刀，桑刀用来切肉切菜，片刀可以片出透明的肉片，文武刀则可以斩开有小骨的肉。这三者中又以桑刀最为常用。
1，桑刀
桑刀的刀面很长，刀刃很平，刀身上黑下白，能够切肉切菜，主要用于切片、切丝等软性食材，但是由于又薄又轻，不宜劈砍，容易损坏。
相比片刀，桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼，最后一道工序放葱丝，真正讲究的厨师，葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱，要切成一寸左右长短，像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的，必须要使用专门的工具，就是桑刀。
图片来源于十八子作，版权属于原作者
2，片刀
片刀是中餐烹饪的主刀，刀身方正，呈5：3的长方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。
其主要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理，不能斩骨头。特点是刀面较大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的切割能力，高手能以此完成所有的切工和拍工。
图片来源于十八子作，版权属于原作者
3，文武刀
既能切，又能斩小骨头，可谓文武双全，故称“文武刀”。
文武刀比片刀更厚，也更重，可剁、可切、可刮皮，前切后斩，利索痛快，宽宽的刀身可以磨几十年，因使用不需时时换刀，所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法，说的正是文武刀。
图片来源于十八子作，版权属于原作者
（二）斩刀
斩刀，用途为斩骨。比批刀更厚重，适合砍骨和硬物，不求锋利但求坚固。
要挑选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动决不可再用。
斩刀又分为骨刀和九江刀。前者骨刀为纯钢制造，斩骨专用，钝刃可剁断整根金华火腿；后者九江刀则是宰海鲜或者剔骨肉的好帮手，是最常用的斩刀。
1，骨刀
骨刀，顾名思义用途为斩骨，刀头重，刀刃钝，专门承担厨房里斩大骨头之类的重活，越重的斩骨刀越能处理更大的骨头，功能是其它厨刀都无法替代的。
骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不会崩溃，所以硬度不会太高。斩骨头时，刀柄一旦松动决不可再用。
图片来源于十八子作，版权属于原作者
2，九江刀
又称九江弯刀，因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。
九江刀头大背厚，用它宰海鲜剔肉是一把好手，其刀腹微鼓，可过一般的细骨。比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的。
图片来源于十八子作，版权属于原作者
（三）前批后斩刀
体积和重量介于斩刀和批刀之间的一种刀具。前薄后厚，兼具批刀和斩刀的功能，也是一种常见的家用厨刀。刀刃前段约60%会稍微锋利一些、薄一些，适宜切菜、切肉；后段刀刃约40%稍微钝一点，厚一点,适宜斩骨头。
二：日式厨刀分类
中国内地生产的厨刀在国际上确实不如日本厨刀有名，所以在此介绍一下日式厨刀吧。日本的厨刀称为“庖丁”，是来自中国古代《庄子》养生主篇中对厨师的称呼“庖丁”，现在日语新字体作“包丁”。
传统的日本刀主要有四大类：出刃，薄刃，刺身，三德，后来又有借鉴西式主厨刀的牛刀（Gyuto）。
1，出刃包丁
出刃包丁，一般简称为Deba。日本人爱吃鱼，所以处理鱼的刀具有很多种，Deba是其中的主力军。Deba的特征是刀身宽厚尖锐，特别是刀背后端尤其的厚，刃长从120mm—240mm，很是结实耐用。
这种刀主要用来粗加工鱼，如清理、断骨、起片之类，也可以偶尔处理一下禽类食材的小骨头，但大骨头是不行的。
2，薄刃包丁
薄刃包丁，刀刃很薄，刃线直，主要用于切割蔬菜。锋利无比。薄刃包丁可以分为关东型和关西型，从外形上即可区分，关西型又称为鎌形薄刃。
3，刺身包丁
刺身包丁在日本称为柳刃包丁。厨师用刀和家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般为：180mm～240mm，而厨师的尺寸一般为：270mm～300mm。刺身包丁主要用于制作生鱼片。
日料刺身是非常讲究“形”的，生鱼片必须非常光滑，具有光泽感，而这要用专门的刺身刀才可以做到。使用不恰当的刀具切割食材会破坏纤维组织，挤压细胞壁，破坏食材原本的味道。
关东与关西的刺身包丁也略有不同，关西柳刃刀头是尖的。关东的刀尖是角型的。此外还有一些较专业的刺身包丁，如墨鱼刀、河豚刀等。
4，三徳包丁
日本传统刀型中的万能刀型，是日式厨刀和西式厨刀的融合，结合了日式出刃和西式主厨刀的优点。
5，牛刀
类似于西式主厨刀，比主厨刀更修长，适合处理肉类，所以被称为“牛刀”。一般情况下，牛刀的刃口曲线，会比主厨刀更直一些，同时刀身也略薄一点。但大多数品牌不会划分得那么细致。
三：西式厨刀分类
首先来说一说最流行的西式厨刀，分清他们的种类，特点和适用场景尤其重要。
1，主厨刀, Chef's Knife
西餐处理必不可少的一把刀，综合性强，对于鱼，肉，蔬菜在适合不过了。刀身较宽，刀刃的部份为弧形。
在西式厨具里, 主厨刀是使用最广泛的刀具种类，几乎可以胜任所有的工作，是把万能刀。
刀身较轻，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。
德式主厨刀易于打磨，而且比较皮实，适用于大多场合。
2，三德刀，Santoku Knife
三德刀，全能刀是Chef's Knife针对东方人的改良版，尺寸比一般的Chef's Knife要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。但在实际使用中，切瓜果蔬菜的效果会比较好，切肉不怎么样。
三德刀也是在西式厨用刀中使用得最多的刀具之一，在英国很常见。
3，多功能小刀，Utility knife
缩小版的主厨刀，有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。可用来干各种细活，切水果是极好的，但由于长度（一般12cm）的关系，没有削皮刀好用。是非必用刀。
4，片肉刀，Carving knife
对于总是大块烹饪肉类的西餐，它必不可少一把片肉刀，纤细狭长、韧性十足，像西洋剑一般易弯曲，除了切割烤肉，还可以片西式火腿。
5，砍刀，Hackmesser
类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头和冻肉。
6，剔骨刀，Bonning Knife
刀身狭窄，用于分离骨头和肉，英国人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。
剔骨刀也叫菲力刀，用途不大，因为它能处理的主厨刀都能处理，不是厨房必用刀。
7，面包刀，Bread Knife
面包是英国人最喜爱的糕点，所以每家都会必备一把面包刀。刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，不能切出平整的片状。
8，牛排刀，Steak Knife
刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。
9，蔬菜刀，Vegetable Knife
小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。
10，小切刀，Spickmesser/Parer
小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜
11，削皮刀，Paring knife
一般来说，比多功能刀更短，7cm—9cm左右，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮，适合削土豆等等。
12，西红柿刀，Tomato Knife
刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。
四：厨刀选购：中式，日式，西式的材质有何区别？
如今选购一把品质厨刀，可能最应该看重的就是品牌之分了，而全世界那么多专业的刀具品牌，又以产地为马首是瞻，德国的索林根、西班牙的阿尔瓦塞特和日本都出产厨刀最有名望的地方。
其次，衡量一把刀的主要标准是其锋利程度，而决定锋利程度的主要因素是钢材的硬度。所以对于厨刀而言，碳是十分关键的因素。
一般来说，碳含量越高，钢材就越硬，刀就越锋利，而且保持度好；但同时钢材也会更脆、韧性更低，且容易生锈。
（一）中式厨刀材质
传统的中式厨刀很多使用的是高碳钢，优点是硬度高，锋利，保持性好；缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨。如今使用的大多都是不锈钢了。
铬在不锈钢中的作用主要是防锈，当它的比例达到10.5%以上时，就是真正的不锈钢了。
中式厨刀有4铬钢、5铬钢，这不是指铬的比例，而是碳的比例，指碳占比为0.4%、0.5%等等。
夹钢，就是常说的三合钢，在中式厨刀中较常见。三合钢，是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。
（二）日式厨刀材质
第一种：以VG10为代表的高碳不锈钢。
VG10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢，知名度相当高。
碳含量达到1.0%，铬含量15%，还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料，硬度有60HRC+，刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。
缺点是韧性略低，因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10，韧性和硬度兼顾，也节约了材料成本。
目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列，性价比很高。
第二种：以安来钢为代表的碳钢。
日本纯正血统的碳钢，特点是锋利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好，但是容易生锈，使用和保养要求较高，广泛用于日本料理店。
第三种：粉末钢。
粉末冶金是现代冶金科技的产物，是一种以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品的加工方法。
一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，粉末钢有碳高的，也有碳少的，有防锈好的，也有防锈差的。
很多一线品牌中，包括旬，藤次郎，YAXELL等等，粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右，加上工艺复杂，仅有少数厂商掌握，因此价格格外昂贵。
（三）西式厨刀材质
西式厨刀以来自德国的厨刀为首。德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢，它的含碳量大约是0.5%，硬度一般在HRC54~57之间。
特点是好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。
可以说主流的德系刀，材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢，主流中国厨刀的材料性能并不算差。而国产刀有不少用到9铬钢，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），锋利度是可以碾压一般德系厨刀的。
五：华人买刀：中式厨刀品牌推荐
对于海外华人而言，尽管大多数已经有了日常所用的西式厨刀，但是一把真正的中式厨刀或者中华菜刀也是必不可少的，只是身在国外，我们不知道该怎么买才好，所以推荐以下这些专业的刀具品牌给大家，他们都有生产中式厨刀哦，品牌好，自然刀具也不差。
（一）中式厨刀国产品牌：
1，十八子
图片来源于十八子作，版权属于原作者
国产刀具最著名的品牌是十八子。十八子刀具所用的钢板材料都是由十八子精密特钢厂经过特殊工艺冶炼和加工锻打而成的，具有硬度高、韧性强、抗腐蚀性能优等特点。经反复进行切削试验显示，十八子刀具与普通的刀具对比，更具冲击力，不变形，锋利度持久等特点。
十八子刀具畅销全国各地，并出口亚、非、拉、欧、美各大洲50多个国家和地区，誉为“中国第一刀”、“中国刀王”，获得“中国刀剪十大知名品牌”、 “中国驰名商标”等200多项荣誉称号和奖项，成为世界认识中国刀具的一块金字招牌。所以你在国外也能轻易买到十八子刀了。
2，张小泉
图片来源于张小泉，版权属于原作者
张小泉在国内外享有很高的知名度和美誉度，深受消费者信赖。以剪刀起家的张小泉，创立于1628年，距今已有近400年历史，被商务部认定为第一批中华老字号。张小泉的菜刀也挺好用的哦。在京东，亚马逊，eBay上都可以买得到。
（二）中式厨刀日产品牌：
1，正本
日本有句俗语：西有有次，东有正本。正本名气之大，无人不知无人不晓，尤其是职业寿司师傅。它是日本顶级刀具品牌之一。
正本在全世界最有名气的刀具是“和庖丁”，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”，曾在美食杂志评估分类中得到第一名次的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。此外，正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列，是最多日本知名厨师青睐的系列。 对于正本的中华菜刀可能更适合大家的使用习惯。
2，有次
有次诞生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。
有次的菜刀多用钢材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在专业厨师中非常地受欢迎。美中不足的是钢材容易生锈，不好保养。家用可选择特殊工艺锻造的「平常一品」，将钢材部分用不锈钢覆盖，只露出刀刃，易于保养，同时又保留了钢材的锋利度。
3，旬 SHUN
旬 SHUN是日本国内知名的制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。
旬主要针对海外市场，所以日本特色并不是那么的浓厚，但在日本的知名度还是很高的。
作为顶级厨刀，旬是在以生产刀具而闻名的日本关市通过传统手工工艺打造而成的，号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”。
旬的用料是VG10，这也是旬刀的灵魂，日本 “武生特制钢” 之「VG10号」不锈钢材，诞生于日本越前地区，作为日本全国乃至世界范围内最优质钢材而为人们所熟知。旬的中华菜刀也是格外有名气。
4，YAXELL
关市是日本的刀具之都，其具有炼制钢材的高质量铁矿，松木炭，淡水等自然资源，以及其靠近两条主要河流。对刀匠来说，关市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是继承了这种传统技艺的典型代表。
YAXELL虽然历史并不悠久，规模也不算大，但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。从刀具对比来看，他家和旬可以平分秋色。
（三）中式厨刀德产品牌：
1，Zwilling
Zwilling（双立人）不仅在中国人尽皆知，在国外也是家喻户晓。Zwilling生产的刀具种类较为齐全，包括德系刀，西式刀以及中式刀。
Zwilling诞生于1731年，起源于举世闻名的德国刀剑之城索林根（Solingen），近300年来以独特的合刀具钢材配方及刀具工艺闻名，是全球厨用刀具的代表品牌。
因为Zwilling在德国、日本、意大利、比利时、法国、中国拥有6大生产及研发基地，所以如果你预算合适，建议购买嫡系Zwilling，这些嫡系Zwilling是在全球正常流通的，并且在Zwilling德国官方也能查询得到的，代表了德国最高标准的材质或工艺。
嫡系Zwilling包括TWIN® 1731，Style，Point，FOUR STAR®，Pollux，Chef，ZWILLING® PURE。还有Miyabi和Cermax MD67，这两个系列是与日本合作的，可称得上是纯日系血统刀，并且Miyabi已可称为独立品牌，下属还有若干个不同的系列。
当然如果你只想选购一把Zwilling的中式菜刀，那也不会让你失望吧！
购买双立人可去Zwilling US美国官网或者Zwilling UK英国官网，能够获取高达6%的返利优惠哦，省钱又划算！
2，Wüsthof
在国外，当提起德国厨刀时，人们不仅会脱口而出双立人，也会对Wüsthof赞不绝口。其实三叉牌（Wüsthof）在欧洲比双立人更有地位，只是因为华人对此比较陌生，因为引进国内的时间比双立人要晚很多。
不过双立人近年来为了销量开始改变一贯以来的形象，推出了一系列从价格到品质都比较大众化的刀具，甚至还搞出了单立人这样的私生子，而与双立人最大的不同在于，Wüsthof始终坚持中高端定位，所有刀具只在德国生产，均价更高，但物有所值。
所以部分人往往以拥有纯正血统的Wüsthof厨刀为荣了。
Wüsthof的刀具，定位从低到高依次是银色沸点系列（Silverpoint）、美食家系列（Gourmet）、经典系列（Classic）、蓝带系列（Le Cordon Bleu)、艾柯经典系列（Classic Ikon）、科力纳系列（Culinar）、X-Line系列、以及顶级的艾柯系列（Ikon)。
其中CLASSIC IKON系列是比较新出的系列，也是目前Wüsthof最好最高端的系列之一。但是华人们也很喜欢他家的中式厨刀哦！
3，WMF
另一个不可不说的德国刀具品牌就是大名鼎鼎的WMF。它的全称是（Württembergische Metallwarenfabrik AG，WMF）。相信不少人因为锅具而对它有一些印象。它是一个以餐具、锅具、刀具等厨房用品闻名的品牌。
它创立于1853年，来自德国南部Geislingen an der Steige。在德国本土WMF已有60%的市场占有率，150多家专卖店遍布德国主要城市的繁华商业街区。WMF已成为不锈钢厨房餐桌用品的代名词。
尽管拥有最先进的现代技术，但每一个刀片仍需要30多道手工处理工序，最后用激光技术对每一道工序进行核查，确保能生产出十分锋利的刀具，并且能够持久锋利。
除了材料本身好外，WMF的钢材还采用全球领先的锻造配方，使得碳、铬比例达到最佳配比，保证钢材的硬度和韧度达到最佳匹配值，打磨出来的刀具不腐不卷。零下200℃冷锻工艺处理，使钢材结构更稳定，刀具抗腐蚀性、韧性十足。
尤其是WMF的大马士革刀成为了行业内的至高标准，至今也没有人能够超越。
无论你在哪里，你都可以在超市零售点、百货公司及精品专卖店里买到 WMF刀具，也有中式厨刀。
购物轻松拿返现，买入永远“最低位”！您永远有渠道比您朋友们买得便宜！
注册Extrabux后，在国内外7,000+个商家上购物，最高白拿30%的返利！（我的迎新奖励如何变成可用？）
国外海淘：各大品牌美国/英国等国外官网、美国/英国等国外各大百货官网、The Wall Street Journal, eBay, LUISAVIAROMA, 24S, Michael Kors, Coach Outlet, Dell Technologies, Total Wine & More, 美国丝芙兰官网, Lookfantastic, Macy's梅西百货, iHerb, SSENSE, 雅诗兰黛, 耐克等
国内：Nike香港, Adidas香港, LUISAVIAROMA中国, FARFETCH中国, 阿里巴巴, Apple 中国, 周生生, Hotels.com香港, 京东, 淘宝, iHerb中文官网, Shopee蝦皮, Bodyguard Apotheke等
