一：牛肉等级
每个国家对牛肉的衡量标准不一，所以造就了每个国家不同的牛肉等级。国际公认的三种分级制度分别是美国的USDA、日本的Over All Grade，以及澳洲的MSA和AUS-MEAT。
不过无论哪种制度，牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质都不会差。
（一）日本的Over All Grade：
在了解日本牛肉等级之前，我们先来了解一下日本牛的品种。世界上最有名的牛排来自于日本和牛，而日本和牛不是指产自日本的牛的统称，而是指日本牛中的几个品种，他们分别是黑毛和种、红毛和种、无角和种和日本短角和种4个品种的食用肉牛的统称。
近年，也有其他国家如澳洲输入及饲养和牛。但由于日本和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别，形成和牛独特的味道与质感，令和牛牛肉的价格比其他牛肉都高。
日本牛种：
• 黑毛和种，从头到脚包括角都是黑色的。由于比其他品种更容易形成油花，黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。黑毛和种牛占全日本和牛的90%。
人们所熟知的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。与其他的牛种相比油花特征最明显，肉质细腻柔软，脂肪融点较低。
• 红毛和种，多采用放牧养殖，身高体大，生长速度快。牛肉的油花仅次于黑毛和种，皮下脂肪厚，肉质较粗。由于这些牛大多是在山上自由放养的，所以肉质偏瘦，牛肉的风味更加浓郁。
• 无角和种，是山口县的农耕牛与英国牛种的杂交牛。皮下脂肪厚，几乎没有油花。曾一度濒临灭绝，现在每年也仅有几十头的产量，相当稀少。
• 日本短角和种，是从北方西伯利亚和蒙古而来，因此耐寒能力非常出色，成长速度快、产肉能力高。皮下脂肪非常厚，很少有油花，但牛肉本身香味很突出。
日本和牛等级：
和牛依照产地（铭柄）和等级（格付）决定其肉质的等级：
铭柄（产地）： 日本的三大和牛神户牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所谓的「铭柄」，指的是和牛的产地。
格付（等级）： 由日本食用肉等级认证协会制定的标准Over All Grade堪称世界上最严格的牛肉评分系统。由产精肉率（Yield Grade）和牛肉质素（Meat Quality）两部分组成。字母+数字。
A、B、C的英文字母是指在去除内脏、皮之后从一头牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A为最多（72％以上）、C是最少（少于69％）。A级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛；B级代表来自混血的神户和牛；C级代表来自其它国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。
英文字母后的数字（牛肉质素）则是以油花的分布、肉的色泽及纹路等细微的地方来评断肉的品质，总共有1~5个级别，5最高级。
从A5级（最高）到C1级（最低），一共15个等级。A5表示最高级的牛肉，被誉为“霜降牛肉”（或称雪花牛肉）；C1表示普通牛肉。
高品质的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会鲜嫩而多汁。
举例来说，为和牛带来入口即溶的口感，取决于和牛肉油花的融化温度：一般如神户牛肉的和牛的油花在摄氏40度便会融化，但最顶级的松阪牛肉的油花却在25度就已经会融化。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。
日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来，所以顶级和牛的价格极高。不过国内不允许进口日本和牛，如果你在国内看到“日本和牛”，要么是走私，要么是澳洲和牛。想品尝顶级的日本和牛，只能在日本。
（二）美国的USDA
美国是全球最大的牛肉出产国，美国农业部（USDA）对牛肉的分级如下：
极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8个级别。
美国牛肉等级：
只有Prime、Choice、Select这三个等级才能用来做牛排，而其中只有Prime和Choice才能达到顶级餐厅的标准。
Prime数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅了；Choice肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，相对物美价廉；Select通常只有少许的雪花纹理，但烹饪不当容易老化。
・极佳级（U.S. Prime）：最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。
・特选级（U.S. Choice）：一般用作牛排。
・上选级（U.S. Select）：一般用作牛肉丝、带骨肉等。
・标准级（U.S. Standard）：常为牛的后腿肉。
・商用级（U.S. Commercial）：去除更高级别后的大块牛肉。
・综合级（U.S. Utility）：肉的碎块压成的大块牛肉。
・切割级（U.S. Cutter）：碎肉。
・制罐级（U.S. Canner）：碎屑。
美国牛种：
美国本地牛肉的品种为美国安格斯牛肉。美国的谷饲牛只喂玉米，因而美国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。
美国极黑和牛：
但美国之后引进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交，得到了杂交牛便是美国极黑和牛，这个品种的牛肉适用另一套分级制度。依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个标准。
美国和牛，其中以“SRF|極”和牛最为高级。此种牛往往要经过长达500天的玉米饲养，肉质更佳。
美国极黑和牛的肉质与普通美国牛肉相比，档次提升不少，其牛肉拥有日本和牛细密的大理石花纹和安格斯牛独特的肉香，成为美国当地许多米其林餐厅的指定食材。
如今国内解禁了进口美国牛肉，能进入国内市场的美国牛肉几乎都是最高等级的，起码也是Prime级和Choice级。
（三）：澳洲MSA和AUS-MEAT
澳大利亚的分级系统有两种，即澳大利亚肉类标准（MSA）和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统（A-M），由澳大利亚肉类和牲畜协会（MLA）公布管制。
澳洲牛肉等级：
澳洲的MSA牛胴体分级制度主要以肉色深浅和脂肪分布，将牛肉划分为M1～M12级（主要为M4至M12级），越高级表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，以M12为最高级。
AUS-MEAT主要针对肉的雪花纹理来评分，从无肌肉内脂肪含量到肌肉脂肪含量极高分为0～9分，无小数位。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分级。越高级数的牛肉，油花越绵密、分布越均匀，口感越好。
澳洲牛种：
澳大利亚本地的牛的品种主要是安格斯牛。根据饲养方式的不同，本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。
草饲牛一辈子只吃牧草，采用天然放牧的方式来饲养。仅在草地饲养的澳洲草饲牛肉的脂肪和胆固醇含量自然很低，肉质精瘦，而且富含欧米咖-3 脂肪酸，人们认为它可以降低血压和某些癌症风险。正因如此，草饲瘦肉越来越受消费者欢迎。
谷饲牛仔20个月前，也是草饲；20个月后，开始食用谷物，比如小麦和玉米，大概食用100-200天，就可以出售了。
谷饲牛肉带粉色，脂肪含量较高，脂肪均匀分布在肌肉组织里，就变成大理石纹或雪花纹。喂食谷物的天数越多，肉中的大理石纹就越多，等级就越高。
但总的来说，澳大利亚本地牛的雪花纹较少，即便是最高级的M9级也只能到日本A3级水平。
所以，澳大利亚也从日本引进纯种和牛，与本地安格斯牛杂交，借鉴日本饲养技术，养出澳洲和牛。而澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。
澳洲和牛等级：
因为澳洲和牛的肉质高于M9，所以为了给澳洲和牛划分等级，相关公司又增加了M10、M11和M12三个级别。
澳洲和牛多数为M8--10级，相等于日本的A3级，而M12级与日本A5级差不多。
澳洲牛肉监管很严，禁止使用激素，因此很难养出像日本和牛那样脂肪含量非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可达到M12级。
与普通牛肉相比，澳洲和牛的特点是：有一股甜香的牛油味，更有牛肉味；口感嫩滑，这是因为牛肉肥瘦相间，没有筋膜，入口即化；汁水充足，煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。
在国内，澳洲牛肉比较多，中国已成为澳大利亚第三大活牛出口目的地，如果你想要更高级的澳洲牛肉，就可以选择澳洲和牛哦！
二：牛肉分类
1，颈肉：
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2，肩肉:
是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉， 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3，上脑:
这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。
4，胸肉：
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5，眼肉：
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
6，外脊:
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7，里脊:
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
8，臀肉：
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9，牛腩：
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10，腱子肉：
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
三：各部分牛肉分级
由于各部位的纤维组织、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉还可按照以下等级划分：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、臀肉
三级：肋条、胸口、肩胛、牛腩
四级：脖肉、腱子肉
四：牛排熟度
牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。如果你不好把握熟度，你可以用温度器来测量，生熟程度国内以数字区分，对应的是国外的熟度如下：
1，全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富或生牛肉沙拉。
2，一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，中心呈宝石红，核心温度约48.9℃（120℉）。
3，三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为绝大部份为血红色，没有一分熟的中心宝石红，核心温度约52.2℃（126℉）。
4，五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2℃（135℉）。
5，七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8℃（145℉）。
6，全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟无不见红，通常西餐厅里的牛排都会避免全熟，因为肉质硬韧难咬，为口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求（全熟并且肉有一些水分）很多厨师都无法把这道菜做到完美。
五：四大餐厅牛排
因为牛的脖子和四肢肌肉活動量最大，这些部分的肉也最硬，离角和蹄越远则肉质越嫩。因此牛的不同部位肉质差别很大。名称也不同，如菲力、沙朗、T骨、肋眼等。
（一）TENDERLOIN（菲力牛排）：
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，腰内肉，几乎不含肥膘，肉质精瘦，是牛排首选。。由于肉质嫩，高蛋白，低脂肪，适合牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友，还更适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
（二）RIB-EYE（肋眼牛排）
很多行家非常青睐的一种牛排，取自牛肋脊部位，俗称“骨边肉”，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。肋眼牛排比沙朗耐嚼，比菲力够味，油花很丰富，是受年轻男食客喜爱，也是最能体现一头牛牛肉品质的地方。常说的战斧牛排就是带着骨头的眼肉。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
（三）SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）
最常见的牛排，牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈白色的肉筋，口感韧度强，多汁有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。熟度五分及以下。
（四）T-BONE（T骨牛排）
是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T形的大骨，一边是细嫩精瘦的菲力，一边是粗犷多汁的西冷，能同事感受两种不同的口感。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量小的是菲力，中间被肋骨隔著。适合食量大的人。
食用技巧：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。5-7分熟。
六：牛排选购技巧
初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。
比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最适合。
并不一定最贵的部位就最适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。
牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。
牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。里脊就是非力，它的肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，很适合作牛排。
牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感知名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。
很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。
七：牛排的做法
牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。
此时有两种方法，一是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。
至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体（如酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。
顶级菲力牛排的做法
先将菲力牛排洗净，两面都用肉锤轻轻的将肉敲打按摩一下。
撒上一点海盐，黑胡椒。
将牛排两面按摩片刻，腌制20分钟入味。
所有配料切好。西红柿，香菇，洋葱。
平底煎锅中放入橄榄油。
确定好自己要的7成熟的牛排，试油温可以将手放在热油上，明显感觉发烫时大概是7成热了，此时可以准备将牛排放下。油温控制在150度，高温会迅速将肉汁封住，保留鲜美。
根据厚度自己判断时间，接下来用平底锅铲翻面，继续煎另一面。用手轻轻的按动牛排，感觉7成熟后即可盛盘。
余油将配料小火煎熟，撒盐装盘即可。
如果牛排是在冷冻状态，就算是封在真空袋中，退冰时切忌放入直接水中，因为水压会将肉里的水分挤出，让原本甜美多汁的牛排美味尽失。将牛排放在容器中至于室温下让它慢慢退冰就好，如果是前一晚可将牛排从冷冻移至冷藏室退冰。
大火热锅封血：平底锅或是煎烤锅，淋上些许橄榄油或是牛油后要让锅子先加热一下，在放进牛排，这样做的目的是让牛排的表面因为高温而快速煎熟，形成一层外皮让内部的肉汁封存在牛肉中。
翻转牛排的时候，要用平底锅铲或夹子，不要用刀叉，以免肉汁流失。
菲力牛排可按个人喜好淋上黑胡椒酱汁，奶油蘑菇酱汁等。
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